身處時刻變化多端的世界裡，或許已沒有長期計畫可言，我們能做的就是順應時勢，持續不斷地計畫、改變。ChatGPT橫空出世、Twitter一夜之間變身英文字母「X」，2023年是打破許多「理所當然」的一年，至於2024年是否會繼續大破大立？BAZAAR邀來飲食文化行銷顧問管理公司Foodie Amber創辦人林蓉，與我們聊聊她對於餐飲產業的觀察與預測。
1.揮別酒醉金迷才是酷
在全球歷經疫情，人們開始追求身心靈健康與平衡的浪潮下，影響世界潮流的Z世代，認為更清醒理智地生活，並於社群上呈現健康正面的能量形象才是王道。於是「Sober Curious」這個瞬間爆紅於社群的關鍵字，成為了他們對於時代的表述。鼓吹學習自我療癒、健康飲食，以及主動選擇低濃度或非酒精飲品的正向生活習慣，亦影響了整個餐飲市場的趨勢與成長。
根據《Forbes》資料顯示，全球無酒精飲品市場的規模預計在2025年從250億美元（約7800億新台幣）突破至460億美元（約1兆4300億新台幣）;《BBC Worklife》也指出，高達六成的人將「失控」與飲酒畫上等號，此認知促使他們未來將減少甚至停止攝取酒精性飲料。
從2013年的「Dry January」（編註：英國公益團體Alcohol Change UK發起的運動，意指從聖誕節到跨年的大量酒精攝取，可以在一月間暫停以維持健康。）到風靡Z世代的「Sober Curious」，市場上已出現許多「保持清醒」的選項。
從米其林餐廳長期響應的無酒精搭餐，到倫敦首間專營0%啤酒的傳統英式酒吧「The Lucky Saint」的誕生，乃至於全球最大音樂節Coachella今年首次邀請加州無酒精品牌「The New Bar」加入，得以擺脫狂歡後的宿醉，又同時提供暢飲的愉悅感，是餐飲業需要為新世代量身訂製的新選項。
Harper’s BAZAAR（以下簡稱HB）：無酒精飲品未來在種類或口味上，還可能出現哪些變化？
Foodie Amber（以下簡稱FA）：現在可以觀察到不僅Fine Dining餐廳開始提供更多無酒精Pairing選項，海尼根、Asahi等各國啤酒大廠也紛紛推出無酒精或低酒精啤酒，但除了將原有酒款轉變為無酒精版本，現在全世界更掀起了一波「康普茶」熱潮，甚至流行起自釀康普茶。由於康普茶的變化度高，而且能夠凸顯在地風味，與調酒邏輯有點相似，而調酒使用到的澄清、煙燻等技法，也讓無酒精調飲更具層次與風格。
對於主廚而言，自釀的飲品或調料不但是突顯個人風格的工具，也代表著對於土地的敏感度，成為餐飲創作的一環。此外，華人對於無酒精的想像空間及應用的範圍又更為廣泛，因為我們對茶葉、香料方面運用的純熟度更高，未來值得期待的是如何將亞洲獨有的香氣和季節性透過飲品展現出來。
2.小份量菜色成為大主角
源自於西班牙的Tapas在這幾年成為全世界最流行的餐飲組合！無論是倫敦的Hunan、巴黎Bambino、哥本哈根 Selma以及上海的Bastard等橫跨各種菜系，所謂採取小份量餐點搭配酒水的供應方式，現在都成為了當地最為搶手的朝聖美食熱點。
相較於傳統制式的長套餐與大份量餐點，讓消費者能夠在預算內滿足想多方嘗試心情的餐廳，更深得現代人喜愛。倫敦的米其林Tapas餐廳Barrafina行政總廚Antonio Gonzalez就提到：「我們有來自各種不同樣貌與預算的客人，提供小份量的菜品意味著我們可以滿足每個人的需求，預算從高到低，從午餐、晚餐甚至是小點心。」
沒有高門檻的小份量餐點除了接觸到更多潛在新客群之外，也保留了自由搭配酒水及飲料的空間，對於營業額的提升更是一大助力。
小份量餐點不但符合時下健康意識抬頭，希望適量飲食而不再過度浪費的習慣，更在全球消費降級、荷包緊縮的狀況下，提供饕客更加輕鬆自在的消費邏輯。
HB：小份量餐點的趨勢將為台灣餐飲市場帶來哪些影響？餐廳可能會面臨什麼樣的挑戰？
FA：會產生這樣的趨勢大概能歸納出兩個重點，第一是現代人對食材的了解較多，而且喜歡衝擊現有的常規和框架，以前都認為Fine Dining就是套餐制，松露要搭奶油、紅酒要配起司，但現在大家對於食材的接受度和想像更寬廣，會期待在一樣的預算內接觸到豐富多樣的料理品項，當然佐餐飲品也會更彈性，不只制式的套餐酒單，每道料理都能自由選配單杯紅白酒、調酒或調飲，連帶提升酒水銷售額。
再者，這個趨勢幾乎適用於每種菜系，舉凡中餐、法式、西班牙料理等，在消費者看來，也降低了嘗試異國料理的門檻，少量多樣地嘗嘗味道，更有助於認識陌生文化的飲食風貌。另外，「零浪費」已是現代主廚需具備的知識與能力，如何運用相同食材變化出多種菜色，不但緊扣永續概念，又為用餐創造驚喜。不過小份量多樣化同時也意味著拉高外場服務的頻率，若缺工潮持續，對台灣餐廳來說會是個不小的挑戰。
3.「在地食材」晉升「異國食材在地化」
如Elon Musk所說：「除了你的想像力，沒有任何東西攔得住你！」你曾想過在奧地利有機會栽種日本Wasabi（哇沙米）、西班牙培育出華人最愛的荔枝？甚至像是雲南咖啡，也有機會受全球最大的咖啡集團Starbucks關注與收購，與世界分享全新風味。
近期出現的 「Local Exotic」（異國食材在地化）被譽為 「在地食材」 的進階，重新定義大眾對於「在地」與 「當季」的想像。面對近年全球氣候變遷及疫情時代供應鏈困境，農業科技突破限制，開始探索在地培育異國食材的可能，而台灣其實對「Local Exotic」概念並不陌生，從咖啡豆、可可豆、葡萄酒、櫛瓜到你可能不那麼熟悉的朝鮮薊，皆是台灣風土與科技給予我們最棒的禮物。
而走向國際，除了一分天賦，還需要99分的努力，像是日本生產的橄欖油不僅獲得全球最具權威的橄欖油大賽（NYIOOC），加乘橄欖油產地小豆島的城市觀光，就是讓日本橄欖油嶄露頭角的關鍵，以精彩活動、深度產地體驗與世界分享創新技術產出的甜美果實。
HB：「異國食材在地化」對於主廚及消費者而言，可能會發展出哪些新的行為模式？
FA：以前主廚在異地想做出家鄉味時，往往受到食材產地與季節的限制，必須妥協、不得已調換某些食材。舉例來說，奧地利成功種植出山葵，那麼在奧地利的日本料理主廚就能用較低的成本，做出還原度更高的日本料理，食材的完整度和取得成本相較以往都是大幅進步，位於世界各地的消費者亦能更輕易品嘗到道地異國料理。
除了有助異國飲食文化發展，本地主廚在烹調時，也容易取得不同菜系的調味料、食材與本國的料理相互混搭。我覺得是進入餐飲的「新混血時代」，不僅在台灣吃到的異國料理更道地，台灣料理也可能具有異國風情，這樣的化學效應是雙向發展的。
4.家庭餐桌成為市場新戰場
現代人對身心健康的關注，以及全球通貨膨脹與物價上漲，都加快了一場飲食習慣的變革。據研究指出，超過50%的千禧世代，疫情後不再經常外出用餐，而決定在家料理，掌握自己的飲食命運，也讓家庭餐桌與廚房成為了餐飲產業最新的主戰場。
「在家烹飪」於社交媒體上也逐漸成為新的趨勢。食譜介紹、烹飪教學影片在TikTok、小紅書和Instagram各大社群平台的關注度皆大幅提升，間接帶起廚房用品等相關食材與器材受到社群瘋狂喜愛。以TikTok為例；#Cooking標籤在過去三年已有超過600萬支影片，成為搜尋與留存的最大種類。下廚不再只是為了填飽肚子，而是表達個人生活風格的最佳管道。
面對消費者經常性地選擇在家烹飪而減少外出用餐，餐飲業者需要思考如何攻佔「家庭餐桌」這個新的戰場；以什麼樣的方式、何種角色，透過哪些媒介，再次抵達消費者的餐桌，除了近年來盛行的外送服務，還需考慮透過不同互動形式的商品與宣傳媒介，讓消費者在家烹飪的同時，仍然能與餐飲業者有所連結，創造全新商機。
HB：是否有觀察到國內外餐廳轉型或推出新服務的案例？
FA：當客人因為各種原因無法到餐廳用餐時，餐廳該如何持續地把產品推出去，送到每戶人家的餐桌？這是將來每間餐廳、每位主廚都必須具備的能力。紐約知名餐廳Eleven Madison Park就創立了Eleven Madison Home系列，讓消費者能透過網路商店購得餐廳內供應的調味料或食材；之前也有觀察到歐洲度假村會把餐廳自製的傳統義大利麵當作旅客的伴手禮，將其視為旅遊體驗的一部份。有一天當旅客在家料理義大利麵時，也會想起在餐廳或度假村期間的美好回憶，甚至成為回訪契機，其實是正向循環。不過困難之處就在於抓到「和餐廳有連結，又不能完全取代」的平衡點，否則可能降低消費者到餐廳用餐的意願與頻率。
5.比爾蓋茲都無法抗拒的「亞洲熱潮」
去年比爾蓋茲初嘗台灣好味「貢茶」那一刻，亞洲食物就注定全面性走入每個人的心底及生活，「亞洲熱」也將持續是全球最發燒的話題之一！
從奧斯卡最大贏家A24的詼諧亞洲電影、首位亞裔奧斯卡影后楊紫瓊的誕生，至老老少少都認識的韓國女團Black Pink，娛樂是傳達文化魅力最好的媒介，同時也是掀起亞洲餐飲熱潮的重要關鍵。以往被認為是「亞洲人限定」的料理，像是藥材枸杞、發酵泡菜、豆漿、豆花等，都成為歐美最盛行的「超級食物」，亞洲食物已不再只是街頭小吃。
值得注意的是，亞洲食品市場每年以預計8.7%的成長率大幅增長，位於倫敦的亞洲超市「天天超市」，從獨立小店到積極搶佔倫敦一級戰區，更不侷限於實體門店，連包裝食品、調味料，這些我們熟悉的「酸甜苦辣鹹」都是征服全球公民味蕾的載體。
HB：這些在國外引起熱潮的亞洲食物是否有共通點？餐飲的呈現與販售方式與在發源地有什麼不同？
FA：不管是巴黎茶飲品牌Laïzé（來坐）、紐約的台式熱炒店886，或倫敦以刈包起家的BAO，都在各自身處的城市進行很多「台灣味」的工作坊，像是BAO曾舉辦過釀造醬油的體驗活動；886則在中秋節當天推出烤肉體驗，把中秋烤肉文化帶到紐約；而Laïzé藉由愛玉、芋頭與黑芝麻飲品，讓法國人品嘗台灣獨有的味道。不只販售台灣料理，他們更把空間當成一個說故事的地方，講的是台灣的故事、食材的故事。
對於現代人來說，飲食就是生活風格的展現，也同時是傳遞文化的工具；如果你只把它當成民生消費，可能值80元，但如果你把它當成文化載體，就能賦予更高的附加價值，我認為這些成功的華人餐飲品牌成功的關鍵就在於抓到這個精髓。
關於Amber林蓉
創立全台灣第一間專注於飲食文化的行銷顧問管理公司Foodie Amber，致力於為品牌塑造獨一無二的品牌DNA 與宣傳策略，同時也是許多米其林星指南與50大餐廳主廚指定御用團隊，成功操作許多海內外知名案例。
