士林英式餐酒館INTRO推出週末晚間限定套餐！客座主廚蔡慈偉運用西式技法嶄新詮釋雲吞、八寶油飯

以音樂為核心主題的INTRO，日間是愜意的早午餐廳，週末夜間則化身極具氣氛的餐酒館，自2022年初開幕至今，已成為當地居民悠閒度過晚間與週末時光的首選，也是許多外地旅客指定造訪的話題餐廳。

繼2023年11月首度跨海邀約來自柏林的主廚Caecilia Baldszus客座大獲好評後，今年INTRO再度力邀曾任MUME副主廚、樓上見餐酒館與Westwood主廚的蔡慈偉（Robert）來到INTRO舉辦客座餐會。

主廚蔡慈偉（Robert）生於盛產海鮮的台灣東北角，成長於中菜教育體系的背景，奠定了Robert對於料理的基礎養成與品味。而後於雪梨的澳洲二帽粵菜餐廳「Mr. Wong」、台北名列亞洲50大餐廳的MUME，再加上餐酒館樓上見與Westwood的經驗，歷練出他扎實中菜功底結合新派西式的料理技法、對食材組合的敏銳掌握，以及常常靈光一閃的創意，總能將那些看似熟悉的菜色，加入意想不到的風味驚喜。

此次客座餐會以chef Robert於摩登中式餐酒館「樓上見」時期研發的招牌前菜「雲吞」揭開序幕，。將Ricotta Cheese、馬友鹹魚後切丁酥炸的鹹魚顆粒，包裹在大根切薄後醋漬的半透明薄片裡，營造成看似中式雲吞，吃進嘴裡則為中西合璧風味的美妙佳餚，為chef Robert於樓上見餐酒館時期備受喜愛的招牌前菜。

飲品部分，Wine Pairing搭配德國最大酒廠Peter Mertes黃金系列Riesling的優雅酸甜，抑或Mocktail Pairing清新的紫蘇與蘋果香氣，皆是恰到好處。

發想自港式飲茶常見的經典油炸點心「蜂巢芋角」，主廚團隊先將胭脂蝦以紅露酒醃漬，外層裹上五香粉和拌入自煉鴨蔥油的芋泥後，反覆下油鍋，讓溫度差造成外層的蜂巢視覺效果，最後撒上烏魚子粉末。趁熱咬下，可感受酥香外皮下，宛如醉蝦融合五香芋頭鴨的多層次香氣。

發想自川菜經典「口水魚」， Robert取其中核心元素「油潑辣子」與「鎮江醋」混合洋菜粉製成晶洞，搭配來自宜蘭縣頭城鎮大溪漁港的新鮮黑鮪魚切丁、蔥末與烤花生，搭配米粥抹平後酥炸而成的米餅，上頭灑上海帶芽粉。

將口感接近蝦餅的米餅掰下一小塊，抹上一匙均勻攪拌後的塔塔一起送入口中，微帶酸辣、入口即化的魚肉與香脆米餅形成滑嫩與酥脆的口感對比。亦為chef Robert於樓上見餐酒館時期備受喜愛的招牌料理之一。

發想自上海經典湯品「醃篤鮮」，主廚團隊將鮮筍、娃娃菜、火腿絲鋪在碗底；放上裹以紅糟味的啤酒麵糊後酥炸的鮑魚塊；再淋上以金華火腿、鴨腿、老母雞悉心熬煮的白湯；最後放上風乾火腿、撒上蝦籽粉加乘鹹鮮風味。入口前，建議先將碗內所有元素均勻攪拌。

與鮑魚老火湯一同上桌的第二杯Wine Pairing，則搭配澳洲Langmeil酒莊帶有柑橘調的Chardonnay，或者Mocktail Pairing同時帶有深焙烏龍焦香、蜜香與發酵酸香的鐵觀音康普茶，進一步推動味蕾層次。

先將新鮮紅條石斑以百里香與蒜頭低溫油封，讓魚肉保持軟嫩。再以蛤蜊汁、山茼蒿及鹽巴混合打碎製成質地綿密的蔬菜泥；金針花筍、龍鬚菜以備長炭直火燒炙後拌入巴西里油；底部放上醃漬酸豇豆與堅果碎，所有元素拌在一起搭配魚肉入口，風味與口感層層遞進。

主餐重頭戲則以「稻燒鴨胸、八寶油飯」來呈現， 主廚團隊以中式烤鴨技法，將櫻桃鴨表皮刷過麥芽糖醋水後放入烤箱，先高溫讓表皮上色，再低溫使之熟成至鮮嫩。上桌前再將鴨胸片下，以稻草煙燻賦予迷人香氣；搭配以鴨高湯與紹興酒熬成醬汁及青花椒粉，讓饕客先吃到烤鴨的純粹風味。

第二種吃法則是利用鴨肉邊角料混和干貝、蝦米與糯米製作形如中式大腸的油飯，以及完整吸附鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段、特製XO醬與漬物可相互搭配，營造不同食趣。

主餐Wine Pairing搭配的是法國La Ferme du Mont酒莊、尾韻充滿細緻紅色水果香氣的杜蒙小姐紅酒，或者Mocktail Pairing以薄荷與柚子檸檬的組合，輔助主餐做出高潮迭起的層次編排。

流行於法國與義大利的傳統甜點「蘭姆巴巴」，甜點主廚將軟木塞型麵包體，浸泡在加入了桂圓的蘭姆酒糖漿後，烤製成同時保有宛如蛋糕濕潤與麵包嚼勁、同時帶有溫潤桂圓香氣的「巴巴」，搭配基底的紅棗脆餅、上頭淋上巴薩米克醋的紅棗冰淇淋，所有元素綜合在一塊入口，滋味清新、香甜而不膩。

以肉豆蔻、綠荳蔻、肉桂、薑和椰棗等香料醃漬的蘋果為核心，烘焙而成的溫熱蘋果派，放上有迷人甜酒香的威士忌冰淇淋，與輕薄酥脆的杏仁脆片，將所有元素平均舀入湯匙內一次入口，是兼具視覺、嗅覺與味覺的多重享受。

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