【名廚餐桌】「英國料理不只炸魚薯條！」新加坡米其林一星餐廳JAAN主廚Kirk Westaway專訪
Chef Kirk 來自英國，童年環繞著最新鮮的蔬果， 他的料理絕對顛覆你對英國料理的印象！
身為英國人的Chef Kirk ，遵循食物的本質，極其熱愛天然新鮮的蔬果、海鮮，堅持使用來自最佳產地的食材，積極創造出個人風格的英國料理，重新定義、扭轉英國料理形象，也為新加坡米其林餐廳JAAN 帶來獨樹一格的樣貌。以下他將告訴你，他的料理風格與哲學：
截至目前為止，主廚心目中最具個人代表性的菜餚是？
英式花園（English Garden）的每一細節都是最高品質的，簡直是我心目中最完美的沙拉！
即便這些蔬菜本身就無比鮮甜、口感爽脆，在調味上我們也下了不少功夫。像是鹹鹹的切片橄欖，就搭配上味道淡淡的花椰菜；而將口味偏重的鯷魚醬汁，淋上清爽的蔬食，恰恰為其增添風味。
英式花園既能嚐到蔬菜的鮮甜，又富含濃郁醬汁的滋味，相互和諧搭配、達到平衡，一同入口絕對是無懈可擊的組合！
而另外對我個人很重要的是，這道料理包含了我深刻的童年回憶。
我最珍貴美好的童年回憶是：炎炎夏日中，和姊姊在果園裡採摘草莓、小黃瓜、梨子、蘋果……，然後一家人坐在花園裡，圍著餐桌一同享用沙拉。
裡面的食材都是剛採摘回來的蔬果。還保留著陽光的熱度，那麼新鮮、充滿活力，嚐起來清脆又甘甜。
我來自一個素食家庭，直到現在我也是個蔬食主義者，遵循食物原味、使用新鮮蔬果的料理，總是令我心神嚮往！
而英式花園也是以我的童年時光為雛形所發想、創造出來的。
台灣饕客對英式花園（English Garden）的評價？
十月份來台參與主廚高峰會，也推出了這道料理。此前，我非常緊張焦慮，一直試味道，不斷調整擺盤使料理看起來更賞心悅目，只希望吃到的人都能感受到英式花園的魅力，一如我那樣地喜歡它。直到料理端上桌，我的心臟都還怦怦跳。
因為在乎客人的看法，我甚至找來助理幫我偷偷觀察大家！
後來我也親自去每一桌詢問客人的想法，聽到他們喜歡我的料理時，真的非常開心！很高興英式花園在台北獲得了成功。
主廚最不喜歡被問到的問題？
人們常常評論我的料理五彩繽紛，但我卻是個色盲。
我通常不太跟別人說起這件事，因為我有點害羞，不希望任何人用同情的眼光看我。
剛開始在廚房工作時，的確有遇到一些麻煩，像是主廚吩咐我從一盆綠色豆子中，挑出咖啡色、不好的豆子，我總是做不好，整盆豆子對我來說一模一樣。直到後來我才抓到訣竅：觀察顏色深淺。
說到底，這並不是個嚴重的缺點，不完全影響生活，我覺得自己就和一般人沒什麼不同，至於料理呈現出色彩斑斕的樣子，只能說我很幸運！
主廚的真實生活樣貌是？
剛接手餐廳的那段時間，我一般工作到凌晨3、4點，有時候乾脆徹夜不歸，甚至將自己與外在許多東西切割，也少與家人和朋友聯絡。
現在我還是投注很多心血和精力在料理上，想要每天都待在廚房裡。
晚上同事們下班離開餐廳後，我常常繼續在廚房研究新的食譜。只有在一個人的時候，我才能好好地品嚐食物的味道和口感，思考應該怎麼搭配和呈現。
主廚的料理理念是？
提出「Reinventing British」概念，是因為我希望能讓英國料理改頭換面，改變大家的既定看法，不再只想到炸魚薯條了！
在我的料理中，使用了大量新鮮的蔬菜水果，無與倫比的在地農作物，高品質的乳製品、肉品和海鮮，這些才是我想要展示給人們的英國料理！
我是英國人，我的料理是英國料理，我的生活、童年都塑造我的每一道菜，因此發展英國料理是我一直前進的方向。
我就像是個推廣英國料理的大使，成為一個在海外創造、推廣英國料理的英國廚師。
Fine Dining 的2019 趨勢？
我認為餐飲趨勢將會趨向美味而無負擔的「輕食」。
少一些牛、羊排，多一點有機天然的新鮮蔬果和蛋白質，創造出更輕盈、簡單而精緻的食物。
不再吃完一餐後，飽到站不起來、覺得身體很沈重，輕食更能讓客人在享用完餐點後感到滿足和活力滿滿！
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