【名廚餐桌】米其林耀眼新星！「比起成功，我更害怕失敗。」米其林一星餐廳IMPROMPTU主廚李皞Paul Lee專訪
成為主廚的夢想之路上，李皞（Paul Lee）認為「它」比熱情更重要！
正中午，來到晶華酒店地下一樓的Impromptu，晚上才開始營業的餐廳，主廚與團隊們早已開始在廚房忙進忙出；而走進大門的那一刻，Impromptu主廚李皞（Paul）背對著我們，正與其他廚師討論工作事務……
從主廚到Chef Owner的角色轉換
開幕第八個月就摘下米其林一星，幾個月來引起熱烈討論的「話題人物」Paul主廚，談到過往曾擔任Joël Robuchon副主廚、美國加州Patina餐廳主廚，再到今日Impromptu的Chef Owner，對於角色的轉換，他表示：「現在，我不只是主廚，還是一位老闆，其實比起成功，我更害怕失敗。」
Paul主廚時時刻刻在想的，不是如何使餐廳摘下米其林星星，而是讓餐廳的經營能像叫好又叫座的電影一般，完美的存在。
然而，真正進入料理世界時，Paul主廚所抱持的，倒是如餐廳名「Impromptu」的意涵──即興；是一種無論在空間或料理上，皆不受限於任何菜系、手法與表現方式的創作哲學。
靈感源自生活
那麼，源源不絕的作菜靈感從何而來呢？「放假我會去森林裡找花花草草。」正當覺得答案出乎意料時，Paul主廚緊接著說：「我是開玩笑的。」他的幽默頓時讓採訪的嚴肅氣息，一掃而空。
其實，Paul主廚經常從閱讀中尋找靈感，而食材本身的特性也總能激發出許多的好點子。對他來說，大腦就像是一個資料庫，看到食材就會開始聯想，並且能將閱讀、旅行甚至是日常生活中的所見所聞自動串聯，最後融會貫通出嶄新的作品。
讓料理與生活產生連結，是Paul主廚一直以來作菜的泉源與樂趣所在。
比熱情更重要的是......
回首他這趟夢想的實踐旅程，Paul主廚最獨特之處，在於他擁有「規劃」遠比熱情重要的務實想法。
「成為主廚，必須有犧牲自己與家人、朋友間相處的心理準備。」他隱隱道出了身為主廚，似乎沒有想像中般浪漫的事實。對Paul主廚來說，追求理想與夢想的路上，除了大膽作夢，務實的規劃與學習更是讓夢想成真的根本之道。
主廚當天為我們示範了「鴨肝白巧克力麵包布丁」這道菜。麵包布丁以自製布里歐許麵包加上白巧克力烤製，出爐後再加上白巧克力醬。
鴨肝則先使用鹽醃漬，與奶油一同製成鴨肝慕斯後，再放入氮氣瓶內，製出的液態氮鴨肝慕斯會產生煙霧，讓整道料理充滿戲劇化張力。
IMPROMPTU餐廳資訊
地址：台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店）
Tel / 02-2521-2518
營業時間：星期二至星期日，17:30~22:00，星期一公休
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