林一峰專欄:沸騰的子宮──威士忌的孕育溫床

每隻威士忌都有自己的個性,有些粗曠強烈,有些則清爽細緻,然而究竟是什麼賦予它們如此截然不同的靈魂呢?

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蒸餾,一種大自然的神秘魔法造就的萃取工藝,自古以來成就了各國烈酒的文化發展。

在威士忌的世界裡,每家蒸餾廠的蒸餾方式像是老奶奶的私房菜秘方。

同一道菜可以有無數種滋味,這是傳承的滋味,而老奶奶的私房菜之所以迷人,不在於每道菜都能拷貝出一模一樣的,像半導體工廠流程的精密製程,而是那看似不盡然相似的每道料理,卻有著同出一脈相承的美味。

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品酒師在觀察威士忌的顏色

蒸餾流程的前半段簡單來說就像燒開水,在一個容器底部加熱,使水升溫到沸點成為蒸氣,後半段就是讓蒸氣凝結為酒液。看似如此簡易的過程,但光是這個容器本身,就夠讓威迷們研究思索一個夏天。

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我們以最常見的壺式蒸餾器 (pot still來說,銅製的洋蔥型蒸餾器都有個大大的肚子,讓煮沸的酒汁產生的蒸氣不斷回流,細細孕育著威士忌的原始生命,從美麗黃銅顏色的金屬外表看進去,蒸汽們不斷湧升,在極限點變成水滴後,便把圓弧型的銅壁當作溜滑梯滑了下來,不斷不斷地爬上滑下,像是公園裡精力旺盛的小男孩,看似永遠玩不膩這溜滑梯。

蒸餾器整體來看各自高矮胖瘦,決定了各款威士忌新酒的基因,高瘦的蒸餾器產出細緻優雅的新酒,矮胖的蒸餾器產出渾厚強烈的新酒。

還記得某一年在台北信義誠品的一樓,看到一隻長頸鹿的陳列,原來是威士忌品牌的活動,而長頸鹿代表著該酒廠長長細細的蒸餾器,也是意味著威士忌細緻的口感,這樣可愛的暗示讓品飲威士忌都開心了起來。

在壺式蒸餾器中,高高瘦瘦、頸部較細長的蒸餾器能產出細緻優雅的新酒。

如果我們稍稍留意威士忌的商品介紹,可以很常看見酒商將蒸餾次數作為重要的資訊之一,

最常見的是二次蒸餾、三次蒸餾,還有看來似懂非懂的2.5次蒸餾、部分三次蒸餾,甚至有讓人摸不著頭緒的2.81次蒸餾。

雖然說最常見的二、三次蒸餾應該就是做兩次和做三次的差別,但也不是這麼簡單,首先,蒸餾後的透明酒汁(New Make),酒廠會依照前人留下的經驗傳承、以先後順序將收集到的新酒分作酒頭(Foreshots酒心(Heart酒尾(Feints三部分,酒頭太雜、酒尾太弱,酒心是最美好的狀態,乾淨、芬芳,也是酒廠定位下最期待的呈現,而這三個部分如何分割,這就是每家那位廚藝精湛的老奶奶的recipe了,是不能說的秘密。

2.5次蒸餾和部分三次蒸餾?這解釋起來有些複雜,如果想像是電影《黑魔女:沉睡魔咒》裡美麗的女巫安潔莉娜裘莉正以她的魔法製作出令人愉悅的魔法湯,這裡加一瓢、那裡去一半、一半再繼續煮….重點是喝下後心情愉悅。

最後來聊聊令人不解的2.81次蒸餾,酒廠裡的蒸餾器中有一只最小的再餾機,是酒廠的魔法所在,有一個藝名Wee Witchie,俗稱小魔女,以比上述更複雜的製程、更令人頭痛的計算方式,創造出媚力十足 2.81 次蒸餾的小魔女威士忌。

「酒頭太雜、酒尾太弱,酒心是最美好的狀態。」

科學家們用盡所有的理論和假設企圖解釋這孕育威士忌的母親的子宮,就像是我們彷彿可以從小孩子的眼神、鼻子、嘴角,或是那無瑕的臉龐找到與母親相似的點滴,遺傳就像是威士忌酒廠的傳承。

然而,大自然的造化所生就的細節,多到我們難以想像,那來自沸騰子宮的酒液,在那銅壁上無法全然捉摸的上下,還有蒸氣在鍋爐中的壓力,甚至所處環境氣候的變化,溫度高低,都會讓小孩子生出他應有的模樣,那模樣可以瞧出來是這肚子生出來的,卻不是用模子刻出來的。

銅製的洋蔥形蒸餾器

如果我們面對自己的生命夠謙卑,同樣,我們在面對威士忌的出生,也會有肅然起敬的敬意呢!

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