發酵，是各國老祖宗在歷史上應用最廣的發現之一，到現在更是火熱使用在各種食物的製作上。發酵在製酒中當然也是很重要的一件事。我們之前聊過威士忌的製程，關於威士忌的風味，我們很容易畫重點在如何使用橡木桶。
真心話大冒險：我選真心話。
在威士忌的風味中，一般來說，橡木桶造成的影響以超過50%的比重壓倒性地成為要角。
但事實上，在最初的威士忌製程中發酵才是決定威士忌原酒風味產生最重要的一道工序，蒸餾是從發酵的結果中截取製酒者想要表現的味道。
威士忌的發酵過程，和啤酒的製作過程很像，所以在蘇格蘭發酵的酒醪有人稱之為Beer。
以蘇格蘭威士忌酵母菌的使用來說，到目前為止對於酵母菌的選擇並沒有太多額外的思量，大多酒廠都和供應商購買酵母菌，最多的兩種選擇是蒸餾酵母菌和啤酒酵母菌，各自針對酒精最大生產量和上層香氣的KPI進行貢獻。
酵母菌派對的進行方式
我們來實況轉播這酵母菌的派對吧！發芽磨碎後萃取的麥芽汁在冷卻後，製酒人會投入經過計算的酵母菌，便開啟了威士忌的發酵過程。
酵母菌開始瘋狂舞蹈，不斷轉化原始的麥芽汁進入創造酒精的過程、以及新陳代謝後產出更多的酯類分子（風味）。
酵母菌是個party animal，發酵派對的時間一般來說是48小時不停歇的狂歡，有些酒廠為了實驗長發酵造成的更多複雜風味，甚至讓發酵派對意猶未盡的拉長至100多個小時呢！
發酵派對在哪裡舉辦呢？
現在大多的威士忌酒廠都選擇穩定度較高的不鏽鋼槽辦派對，管控出入份子，讓這發酵派對可以無意外地進行，不會因爲不速之客「細菌」跑進來而壞了一鍋粥；
古時候則多是在松木製的發酵槽裡進行發酵，松木槽中的木質壁有很多微小的毛細孔，藏匿著許多不乖的雜菌，那些會趁著牛奶沒有放冰箱而偷偷弄酸牛奶的乳酸菌，也很有機會在酵母菌的派對中，溜進來壞了這場盛事。
不過，有些酒廠覺得只有一群乖孩子的舞會很無聊，會刻意讓一些壞孩子跑進來，這些乳酸菌反而幫忙產生讓人驚喜的風味。
此時，場控人員就非常重要了，要懂得進退和取捨，發酵出來的味道就是酒廠取捨間的選擇。
酵母菌派對的催化劑
參加派對人們都會喝點小酒，在美酒的催化下，大家可以更放鬆、更自在、玩得更盡興。
在酵母菌的派對裡，這催化劑不是美酒，而是溫度。發酵派對的過程會自然產生熱度將溫度提高，場子的溫度越高會促使發酵速度變快，開心熱絡的派對會產生較多的核果類風味；如果場子冷清清較不熱絡，過低的溫度導致發酵速度變慢，可能會產出過多的藥水味。
每家酒廠定溫發酵的出發點設定各有不同，大致來說在18度C至22度C之間，可以讓每位參加派對的酵母菌盡情的舞蹈、充分的作用，最後酵母派對所有的參加者精疲力竭，達成完全發酵後，溫度會上升到34度C，就像是灰姑娘12點的鐘聲響起，Take a bow, the night is over，派對結束，就是該進入下一階段蒸餾製程的時刻了。
從酒液中得到的文化體悟
威士忌老饕們一定知道日本山崎酒廠的酵母實驗室。
對於蘇格蘭酒廠來說，酵母菌供應商已試驗出的最佳威士忌發酵用的酵母菌就是答案。對日本三得利集團來說，酵母菌是個重要的變數，一定要好好研究其差別才行，於是在這酵母實驗室裡自行研發出了3000多種不同的酵母菌，來提供最適合自己酒廠威士忌製作的酵母使用。
如此的細節考量，真是讓人驚嘆，而通常第一次知道這是日本人所為之後，便會自動一邊點頭一邊念著so desu。
製酒人的思考、民族性、甚至哲學體悟等，都會以潛移默化的形式進入酒液中，這也是為什麼愛酒之人不自主的想要了解更多製酒的過程，這是一種無語的對話與交流，有時帶給我們的心領神會更勝感官上的小確幸。
酵母菌派對，一場永不結束的戰役
這些年來，許多酒廠紛紛思考其風味的創新，如同上篇所述「威士忌的風味實驗」，是在橡木桶的選擇上創新，也有一些酒廠開始進行在發酵過程的酵母菌創新，酵母菌的創新實驗肯定比橡木桶的複雜多了，因為種類數量相差甚巨，其成果仍尚未有完整的追蹤報導。
去年我收到了某酒廠送來的一組樣酒，在資料中發現有兩款酒特別註明了chardonnay yeast，意思是指用莎當妮白葡萄的葡萄酒酵母菌來進行威士忌的發酵，這是個非常有趣的結合，我一邊品飲著、一邊思考著製酒人的想法，再一次真心話大冒險，我味蕾上的感動並不及我大腦裡的波動，但我確實期待未來更多樣性的實驗、以及更多細微製程變數的挑戰。
派對結束了，酵母菌這麼長時間的瘋狂，不只是just for fun，如果它是一位職人，它用盡了一生完成了這個派對，將畢生的任務與榮耀燃燒於此，是種彷彿一生懸命的戰役呢。
林一峰
Ig: steven.whiskymaster
- 自2000年，創立最專業的威士忌酒吧- Larriere-cour威士忌博物館
- 自2006年，創立威士忌達人學院、並擔任首席顧問
- 自2006年，數家品味雜誌專欄作家
- 自2008年，蘇格蘭雙耳酒杯執持者協會終身會員
- 自2010年，國際葡萄酒暨烈酒競賽 ( IWSC) 評審
- 自2012年，法國卡奧區葡萄酒騎士
- 《威士忌100》、《烈酒餐搭100+》、《尋找屬於自己的12使徒-因威士忌而美好的探索之旅》作者
