寫一本台灣食材辭典,江振誠與RAW的2017

以讓台灣味步入國際舞台為己任的RAW餐廳,正式邁入第三個年頭。新的一年它們的野心更大了,除了更臻成熟的台灣輪廓,更期許以台灣生態系為骨血,把餐飲拉向新格局。

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江振誠與RAW,一直是台灣最具有魅力的主廚與餐廳。

不諱言地說,眾多的獎項與指南加持,鋪墊了江振誠主廚在民眾心目中的地位。但我認為更令人激賞的是:為台灣引進世界餐飲界改變與趨勢的用心。近幾年,我們對於吃這件事,逐漸從「吃飽了嗎?」、「哪裡有好吃的?」自表象向下扎根,進而討論起:「什麼是台灣味?」、「You are what you eat(人如其食)」吃不只是延續生命、填充慾望,它更可以擴充至文化、哲學、生態......,可延伸的範圍廣大得超乎想像。

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而RAW所提出的:「全球在地化」、「這個世代的台灣味」等概念,雖然不算革命性先鋒,但憑藉著江振誠主廚的聲名加成,成功地在台灣引起討論,逐漸激發並建構出我們對於飲食文化不同的邏輯與想像。

RAW餐廳內部
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從生態系找答案

RAW雖自許以法式手法詮釋記憶中的台灣味,期許讓台灣邁向世界,讓世界看到台灣,但或許對大多數人而言,什麼能代表台灣仍不具共識。RAW的第三個年頭,江振誠主廚決定瞭解台灣,先從真正的台灣24節氣開始。

他的前進步伐,不禁令人想起11月甫造訪RAW的祕魯Central餐廳主廚Virgilio Martinez,在Central他們用烹煮感受自然,除了以海拔高度排列菜單,一道菜就是祕魯的一種風土,一次用餐的體驗,彷彿走遍祕魯的裡裡外外。此外,更身體力行於找尋流失的食材,廚師再不只是廚師,更是生態學家、文化的守護者。

Central餐廳主廚Virgilio Martinez

有著相似的理念,江振誠主廚說:「食材是字母,廚師是拼成字的詩人。」這位想用新手法寫出台灣詩作的哲學家主廚預告:明年度的RAW,食材將更貼近台灣的生態與四季。他預備要完成一套食材的辭典,從台灣的高山到環繞四面的海洋,從熟悉的食材到被遺忘的蔬果。除了要將生態概念傳承分享給所有廚師,同時也大聲疾呼著:環境保護不是選項,每一樣食材對料理的貢獻是相同的,只有生態多樣化,才能讓地球永續,環境更加美好。

更美好的用餐體驗

為了將美好的飲食意念傳達給更多的人,新年度的RAW決心改善最令人不耐的訂位問題,江振誠主廚承諾了新的訂位系統,但在僧多粥少,饕客永遠比座位多的情況下,能否擺脫全台最難訂位餐廳之名仍成疑雲。而保護環境也不是嘴上說說而已,近期也引進全球頂尖餐廳引用的Nordaq FRESH過濾系統,除了提供相較一般濾水系統更高品質的新鮮水,同時減少因瓶裝水造成的環境汙染與浪費。

鮮蔬│發酵│白魽,代表江振誠八角哲學中Artisan工藝的料理,以17種蔬菜(紅菊苣、過貓、龍鬚菜......)製成,中間夾有白魽魚。綠色的油醋,材料有鮪魚魚肚、煙燻羅勒。

每一年,RAW都能勾起你心中對未來的美好希盼。它讓我們堅信,餐廳不只是讓顧客果腹;廚師不只是調理食物......或許當每位不同行業的從業人員,都願意對自己的崗位有多元的定義與想像,深切的熱情與付出,才會發現其實我們都是詩人,共同執筆為台灣書寫動人的詩篇。

火雞│野蕈│柿子,代表江振誠八角哲學中Terroir風土的料理,靈感來自邵族的雞翅包糯米,材料有去骨的火雞翅、野蕈、松露燉飯,撒上高粱爆米花,盛盤後佐上栗子、柿餅。

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