林一峰專欄：人人都有發酵槽──威士忌發酵製程的天作之合
威士忌雖然製程已經相當現代化，但關於「發酵」這件事，酒廠仍然運用著傳統智慧，究竟為什麼呢？
現代社會的人們，生活節奏快速緊張，面對著環境賀爾蒙與食安問題，大家開始出現了各式各樣的過敏、濕疹和慢性疾病等。這幾年來，很多人談到腸漏症，也越來越多相關書籍提出腸道的健康與否是身體健康的關鍵因素，有位日本醫師說：腸道就像是糠床，像是借助微生物的力量做出醬菜的糠床。
微生物的代表像是酵母菌或乳酸菌，將蔬菜浸漬在糠床中，蔬菜表面的乳酸菌會在糠床中增生，製作出可保存、風味獨特的乳酸。而威士忌發酵的製程一樣是借助微生物的力量把糖轉換成酒精，也就是發酵槽在做的事情，那是不是可以說我們每個人的身體都有一個發酵槽？！
以上不是益生菌的葉佩雯，而是近期來熱愛健康的室友aka太座常在我身邊叨叨唸唸她的新書閱讀心得分享，通常我都是在autopilot的狀況聽著她催眠般柔軟的聲調，飄浮在外太空中漫遊，在意識呈現半昏迷狀態時，聽到最後一句關鍵字「發酵槽」出現，我立刻精、氣、神立馬都趕回來了。
說到威士忌製程裡的發酵階段，也有許多重點可以關注與討論，今天選擇三個題目來深入聊聊發酵這件事。
長時間發酵：
威士忌愛好者可能偶爾可以看到在某些威士忌的廣告或一些KOL的品飲分享中講到長時間發酵，多長時間可以稱為長時間發酵呢？
其實沒有標準答案、也沒有法規限制，比如坊間威士忌酒廠進行著48小時的發酵時間長，有些可到70~80小時，甚至有號稱120小時的，稱自己的威士忌是長時間發酵，大家都會認同的。
長時間發酵可以帶來什麼樣的結果呢？我們回到剛剛糠床的想像，無非是希望可以產生更多豐富的氣味、更多複雜的細節，但成也發酵、敗也發酵，如果時間控制不當、溫度和環境的配合不佳，產生出酸餿味或吐奶味，那就GG了。
木製發酵槽：
我在蘇格蘭的威士忌酒廠的參觀中，大部份新穎設備的酒廠都把發酵槽更換成易於清洗和控制的不銹鋼槽，僅有部份的酒廠堅持使用老式的奧勒岡松木製的發酵槽，甚至有新建的酒廠還特地使用木製發酵槽，而木製發酵槽成本高、清洗不易、壽命短，我每次問那些最懂威士忌製程的酒廠經理們，他們都回答我：因為木頭保持溫度的穩定性較好。我心中隱約覺得他們有不能說的秘密⋯⋯。
直到我去參觀了日本的威士忌酒廠，他們才打開天窗跟我說，木製發酵槽的保溫或許是個重點，但是更重要的是，當發酵槽中酵母菌的作用48小時後，功成身退，換成那些偷偷藏在木頭毛細孔縫隙的乳酸菌上場，幫威士忌發酵的製程帶來更多圓潤的果香，這就是威士忌好喝的秘密。
酵母菌種類：
上次印度Amrut雅穆特威士忌的品牌大使來拜訪我，他說公司的新產品，首席調酒師指名要給威士忌大叔喝喝看，真是受寵若驚。我微笑的喝上第一口，眉頭一皺，感覺事有蹊蹺，馬上進行盤問，我說：「請問你們什麼時候換了酵母菌的？」那品牌大使笑的更開心了，他說難怪首席調酒師千萬交待要給林老師喝喝看。
原來雅穆特酒廠初始從事單一麥芽威士忌製作，選擇酵母菌時，他們選擇了一種特殊的餅干酵母，那種餅干在印度非常受歡迎，銷售量冠軍，因此早期的雅穆特有一種特殊的風味，朋友說那是印度咖哩味，我覺得是種香料奶香味，好特別。
五年前，為了在國際市場的發光發亮，他們將原來的酵母菌換成一般蘇格蘭威士忌酒廠所使用的蒸餾廠酵母，而此時我喝的正是熟成五年後剛裝瓶的新品。
蘇格蘭威士忌產業還有一家極端創新的酒廠，這家酒廠它有三種不同蒸餾器，四種不同蒸餾法，甚至它還有一個從來在蘇格蘭威士忌產業沒有聽說過的特殊製程，這種特殊製程所生產的威士忌只聞其名不見其酒，是研究威士忌的老饕心中的夢幻逸品。聽說，它們把蒸餾廠酵母菌換成了葡萄酒酵母菌，聽說，它的美味難得一見，聽說⋯⋯
發酵，是大自然產生的一個過程，可控制也不可控制，像是老奶奶自製泡菜或酸菜，曬太陽或是風乾、用雙手來回翻攪、用石頭重壓隔離空氣、新缸還是舊缸，還有依照氣候溫度決定靜置時間，等等的傳統智慧都是一次次實驗後的經驗累積。
現代威士忌製程雖然已經是精密工業製程了，但在自然的發酵程序中，每家酒廠仍然延續他們所承接的傳統智慧，決定著發酵結果的狀態，期待著天作之合的呈現。
林一峰
Ig: steven.whiskymaster
自2000年，創立最專業的威士忌酒吧- Larriere-cour威士忌博物館自2006年，創立威士忌達人學院、並擔任首席顧問
自2006年，數家品味雜誌專欄作家
自2008年，蘇格蘭雙耳酒杯執持者協會終身會員
自2010年，國際葡萄酒暨烈酒競賽 ( IWSC) 評審
自2012年，法國卡奧區葡萄酒騎士《威士忌100》、《烈酒餐搭100+》、《尋找屬於自己的12使徒-因威士忌而美好的探索之旅》作者
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