東京知名調酒師「佐藤由紀乃」談隱身於雞尾酒裡的「黑子哲學」！獨家公開日本酒類調酒技巧、酒譜推薦
與日本最強分子調酒師、酒吧企業家南雲主于三攜手客座台北CÉ LA VI酒吧，現為東京知名酒吧FOLKLORE調酒師、總經理的佐藤由紀乃接受BAZAAR獨家專訪，並分享她對於日本調酒文化與趨勢的看法。
「黑子( kurogo )」是日本歌舞伎等現場演出時，負責協助幕後工具支援，以隱形人之姿出場的角色，對台灣人而言，腦中浮現的可能是變裝節目《超級變變變》裡全身黑的人物，而對當今日本備受矚目的女性調酒師佐藤由紀乃來說，調酒裡的日本酒、燒酎正是宛如「黑子」般的存在。
存在於酒吧裡的黑子
鄰近東京車站的FOLKLORE是家聚焦於日本酒類文化的雞尾酒吧，坐鎮於此的知名調酒師——佐藤由紀乃認為接下來的日本酒吧趨勢，無非是更著重於日本元素；從酒器到雞尾酒本身都能感受到日本文化的特色展現，不僅對外國人很具吸引力，也可讓日本年輕人再發現日本之美。
於是，她親自拜訪酒造，實際學習釀造工藝環節、探訪原物料酒米的稻田風情來汲取靈感，將風格纖細的日本酒、燒酎納入酒譜裡。
佐藤由紀乃認為「日本酒和燒酎給人細緻水彩畫的印象，再藉以烈酒的力量，能逐漸描繪出雞尾酒的鮮明色彩。」
無論是以稻穗為想像，使用了洋甘菊伏特加、日本酒濁酒與蜂蜜混調的雞尾酒，抑或同樣使用伏特加為基底，加入咖啡、奶油，以及日本酒酒粕製成燒酎冰淇淋點綴的雞尾酒，都表明了佐藤由紀乃並非單純使用日本酒或燒酎來取代常見的基酒，而是把這些日本酒類視為「黑子」，在調酒裡作為支援角色。
「近年日本流行低酒精飲料，以日本酒、燒酎搭配其他烈酒調製雞尾酒的做法，比起使用水、果汁替代，更能引領烈酒風味，並保有雞尾酒必要的酒感」，而佐藤由紀乃也實際舉例，如：日本酒40ml、山椒琴酒10ml混調的雞尾酒，酒精濃度約15%的日本酒可提升整體香氣，也可減少平均酒精濃度高達40%的琴酒運用。
破除性別差異的當代調酒師
如果針對調酒師的性別差異發問，似乎容易落於「性別歧視」，但不可否認在男性當道的業界裡，女性要成為受矚目的一方確實得花費不少時間與心力。身為活躍在日本調酒界的女性調酒師，佐藤由紀乃雖然想先破除男女有別的差異，但又不免提起「大約在30年前的日本，有不少人是不喝女性調酒師調製的雞尾酒」。
這驚人的話語，道出如今女性調酒師在業界佔有一席之地，是來自女調酒師前輩們不想輸給男性的努力，這些一路以來參加比賽、開設屬於自己酒吧的女調酒師，確實在增進女性調酒師的能見度上，有著不可抹滅的意義。
對於抱持著「有女性調酒師前輩為後輩打天下」感謝之心的佐藤由紀乃而言，即便在任職的FOLKLORE酒吧感受不到男女調酒師的差異，但她也不可否認，女性調酒師確實具備著較高的耐心、擅長傾聽，連帶可激發團隊幹勁的優點。
日本調酒趨勢的香氣變化
回想十年前曾經以「茉莉花/草莓/香檳」製作出第一杯雞尾酒的佐藤由紀乃，她說「當時發想其實很單純，就是剛好覺得那個季節的草莓很好吃」，這杯擁有甜點概念的雞尾酒，聽起來充滿花果香氣，即便十年後的今日仍舊經典。
獻給BAZAAR讀者的獨家酒譜
從FOLKLORE酒吧出發，向世界傳達日本酒類文化的新雞尾酒價值，調酒師佐藤由紀乃在酒吧大量使用燒酎、日本酒、泡盛為素材，她說「雞尾酒內加入帶有甜度的甘藷燒酎，能成為酒體裡必要的甜度，而黑糖燒酎則因為原物料與蘭姆酒同為蔗糖，因此也能互相使用。」
充分理解燒酎特色的她，推薦帶有紅茶香氣的甘藷燒酎可以與台灣烏龍茶搭配，而此次她也再選一款鹿兒島生產的「明るい農村 本格芋焼酎」，搭配同樣帶有滑順甜度的京盛宇鐵觀音等調製，意外地喝起來口感纖細高雅。值得一提的是，佐藤由紀乃也推薦初學者在家調製簡單的Campari and Soda，只要加入少許的水蜜桃利口酒，就能立刻讓風味更加華麗，是她個人很喜歡的做法。
【酒譜】
明るい農村 本格芋焼酎 30ml
柑橘利口酒 5ml
杏仁香甜酒 5ml
京盛宇鐵觀音冷泡茶 60ml
Watch Next
