隱身瑞安街巷弄間,精緻小巧的Antico Forno老烤箱義式披薩餐酒,不僅有著國際紅蝦指南「台北最佳披薩店」的肯定,更有一位師承義大利老師傅的年輕主廚,致力帶來最道地的義式滋味。
從模特兒到主廚,跟著Antico Forno老烤箱義式餐酒負責人度過一天,見證義大利食藝精神的美好傳承。
曾赴義學習道地廚藝的吳治君Augustin主廚,最希望傳承的便是義大利老師傅們帶給他關於食物的感動。曾是男模的他經過三年用心耕耘,在受到國際評鑑及認證肯定之餘也累積忠實顧客,持續傳承對於義大利料理的理想。
每天早上我大約都9點起床,在洗臉刷牙完後,先做一些筋骨延展的運動。
因為義大利餐廳常需使用到烤爐等等,廚師也較常會有一些肌肉上的問題,因此會習慣在上工前做一些簡單的筋骨操。
在10點半出門前,我會看看新聞,並用自家咖啡機泡杯義式咖啡。
我也會利用這個時間想一下今天進餐廳的待辦事項,看看能如何執行之前討論過的事項。
多半在11點時抵達餐廳,通常這時大家就開始動工了,各主管會跟我討論行政瑣事。之後大家便會換上工作服、喝杯咖啡、進廚房。
(老烤箱招牌瑪格麗特披薩 Margherita Pizza)
我會先檢查食材新鮮度,盤點食材、切料、還有每人的服裝儀容。員工會在此時做好餐點準備,像是燉高湯、做比薩的人做好麵包的麵糰等。
營業前其實相當忙,前一天還沒準備好的食材,廚師們會早到做準備。
接著,大家會討論可以運用多餘的食材創造什麼今日特色料理,譬如多了起司與肉,就可以做麵餃。
這部分大家要比較行動派,想完後下午就要把成品做出來,晚上提供給客人。
開始營業一直到三點。廚房目前有六個人,採輪班制。
(主廚私房檸汁鯷魚佐芝麻葉直麵)
我們開始詢問最後點餐,備料人員也同步開始準備,譬如手工麵,並準備晚上今日特色料理的食材。
(老烤箱廚房中手工麵條的製作場景。)
員工開始休息,我則會去我們在六張犁站附近的新店Piccolo Café看看狀況。
半個小時至一個小時後,回來繼續處理廚房事宜、檢查麵包的狀況等。美宣與行政的部分我也會利用這個時段與他們討論。
(今年新開幕的Piccolo Café,以販賣外帶的輕食﹑甜點品項為主)
員工的晚餐時間,大家吃的是自己煮的員工餐,雖然一開始大家對於這件事的意願不高,但我覺得身為一家餐廳,員工必需要自己準備自己的餐,千萬不要買現成的,所以大家也就慢慢習慣這個生產作業模式了。
(特餐:義大利餃搭南瓜起司醬佐核桃芝麻葉泥)
我們吃完飯後開始準備餐廳設置,檢查碗盤是否擦乾、桌布擺置得宜,確定與維持廚房瓦斯與烤箱溫度,才不會拖到營業後烤東西的時間。
晚上營業開始,此時至八點是一天最忙的時段。
客流緩下來後,大家會著手開始做明天的備料,檢查採買缺少的食材,並記下剩餘較多、可以用於明日特色料裡的食材。
(脆皮豬肉卷)
員工準時收完、下班。他們盡量都會準時在時間內做完事情,我也希望他們可以成為有效率的人。
此時我會下樓做行政的部分,看營業額與銷售的情形,並與外場討論客人的狀況。
晚上10點半左右下班後,我會順道去家附近的居酒屋吃東西、和老闆聊個天,互相分享一天遇到的事,趁時把腦子淨空,避免一直卡在問題與情緒裡。
睡前,我會看一些小說讓自己放鬆,接著上床睡覺,結束這一天。
甫於4月底上架的著作《跳進嘴裡的豐盛義大利》,包括主廚私房的36道義式經典食譜以及第一手的義大利飲食文化介紹,在家中也能享用縱橫南北義的美好風味。
「義大利最迷人的,不只是如畫的風景。在餐桌上熱情隨興、沒有拘束地分享生活、愉快用餐,才是讓人最念念不忘的風情。」
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