【名廚餐桌】老饕必朝聖的牛排館，A Cut行政主廚凌維廉的一天

位於台北國賓大飯店。擁有上乘的牛肉與豐富的酒單，是老饕們心中首屈一指的牛排館。

我會在七點鐘準時起床，叫小朋友起床是個重大工程，不時會聽到老婆呼喊：「東西準備好了嗎？」「你快一點，趕快來梳頭髮」孩子則會耍賴地喊：「我不要起床！」但他們最終還是會乖乖起床準備去上課。

我的兒子在念幼稚園，女兒則上小一。幼稚園正是好玩的時候，他有個喜歡的對象，其實是為了對方才要去上學。我送到幼稚園門口，老婆會把孩子帶入校園內，並拍一些照片與我分享，我兒子會坐在他喜歡的女生隔壁。我很喜歡打趣的問兒子：「你是不是真的喜歡那個女生？」他會回我很靦腆的微笑，真是太可愛了！

八點後，我會開車和老婆一起到萬華吃早餐。常是好幾家店在輪，我喜歡吃中式的早餐，如：切仔麵、紅糟肉、鹹粥、炒飯，古早味很吸引我。吃完早餐如果時間還夠，會送老婆回家，再到餐廳上班。但如果老婆當天決定去運動的話，我就會直接去上班。

抵達飯店，上班第一件事就是打開電腦，收發信件。我現在同時負責A CUT和明園西餐廳，所以看完信我會巡場一圈，看個早餐，關心出菜的狀況，順便看看今天有沒有宴會單，各餐台準備的狀況。我到的時間通常比前場同事早，因此我會檢查東西有沒有包好，我們飯店規定每個星期的某一天，衛生專責人員要檢查清潔，跟所有物品，包括：食品、即期品、罐頭這些都必須要標上食用日期，公司非常注重食安。

如果我覺得肚子有點餓，我會去吃員工餐，員工餐大多是三菜一湯，我覺得做員工餐絕對是世界上最難的事情之一。首先，員工餐能變化的東西真的不多，無論是食材還是料理手法都會被限制住。而且一個月30天，扣掉正常休假，22天上班日，這中間菜色難免有輪迴，我非常能體會員工餐廚師的辛勞。

我會喝每天的第一杯咖啡─Double Expresso，喝完後就開始準備出餐，看看今天的訂位狀況，有沒有什麼重要的客人，然後就開始忙了。每半個小時我會上去一樓看看Buffet的情況，如果當天有宴客，我就得往更高的樓層跑。有些客人會在訂餐的時候指名我，那我就會稍微留下來，忙忙忙，很快時間就過了。

所有雜事都得集中在這個時間完成，如果牛肉到了，我會外出到供應商那兒去挑肉；或者需要更輕一點的盤子，我會到廠商那兒去挑盤子，然後把盤子拿回來試擺。有時候會有會議，又或者是有媒體採訪，也可能有行政上面的事務得處理，試菜也通常安排在這個時間。

會開始員工晚餐。晚餐如同中餐，是三菜一湯。五點半則開始備戰狀態，一樣去檢查各餐台，因為明園西餐廳的Buffet也開始了，所以我得兩邊跑。

工作告一段落，可以下班。這時，我會看看有沒有什麼事情需要和夥伴們溝通，又有什麼事情需要交代，之後開車回家。回家後第一件事情就是和老婆報告今天發生了什麼事，老婆也會與我分享今天孩子們的趣事，接著洗澡，看個書、看個電視，我會讀《商業週刊》、《今周刊》，我的閱讀習慣以財金訊息為主，可以藉由這些訊息預測餐廳這個月份的營運狀況會不會好，哪些重要人物可能會來訪，我還可以提醒外場人員，哪些是重要人士。接著便進入夢鄉。