周遊各國,堅持個人信念,致力傳承傳統義式料理。如此不凡的人生,Iacopo雅克柏主廚的平凡日常是如何渡過的呢?
童年時光圍繞著新鮮豐富的美食長大,從小立定廚師志向,一路至各個餐廳廚房、國家歷練。Iacopo雅克柏主廚在今年8月正式加入台北文華東方酒店,擔任米其林推薦「Bencotto」義大利餐廳主廚,就讓他本人談談他在台北工作的一日記事吧!
因父親和祖父都是獵人,雅克柏在家中享用的菜餚,食材都是最新鮮、飽含食物原味活力的料理,他自小便對烹飪料理展現極高興趣和天分。
11歲便立定當主廚的志向,自餐飲管理學校畢業後展開他的廚藝生涯。於義大利多間米其林餐廳工作、歷練,其後更是進入各個不同國家的知名餐廳,像是英國倫敦、中國天津四季酒店等等。
更於今年8 月來到台北,正式擔任文華東方酒店「Bencotto義大利餐廳」的主廚,為台灣垂涎的饕客們帶來他獨有個人色彩的義式料理!
我的起床時間不太一定,但通常會在 7:45 到 8:05 之間醒來,起床的第一件事情就是打開音樂!
接下來我會去洗個澡,洗澡後再刮刮鬍子。
我的早餐多半是水果,很可能只吃一根香蕉,因為在工作中我必須一直不斷地試吃。
到餐廳換上制服後,我會在主廚辦公室和副廚們交代些事情,有時候我們也會一塊兒喝杯飲料。
我不喝咖啡,所以這時候我會喝茶,通常是員工餐廳的綠茶。我只喝不加糖的茶。
大約9:45 的時候我會進到廚房,也會一步一步仔細地確認廚房裡每一項工作。
餐廳團隊的上班時間分成兩批,一部分10點鐘上班,另一部分11點鐘上班,內外場的上班時間不一樣。
其實,我很不喜歡美式的義大利料理,總是加上許多奶油,但這並不是正宗義大利風味!
(澳洲和牛生牛肉薄片、羊肚菌、魚子醬、海膽、黑松露)
和文華東方酒店的其他主廚一起開會,包括我、副廚以及其他中廚等等。在這個例行會議中,我們會談今天、明天與一周的工作,是不是要拍照、還是有什麼別的工作。
開會時間取決於有多少事情要討論,可能五分鐘就結束,也可能長達半小時以上。
像今天早上我就在忙菜單,因為必須配合Bencotto餐點的新麵包。我提供麵包坊做法,麵包坊則問我相關的問題。
再來我習慣和自己的團隊開個會,畢竟12點午餐餐期就要開始了。
我有兩個副廚,一個是義大利人、一個是台灣人,我們的會議非常短,因為他們已經非常進入狀況。另一方面,我也會問問外場有沒有什麼特別的客人、有沒有什麼特別要求。
之後午餐的餐期就開始了。
其實我沒有太多休息時間。如果當天真的可以撥空的話,我會和同事一起去逛濱江市場,因為離飯店很近。
空班的時間,我也會訓練外場人員,因為他們必須向客人解說餐點,一定要對菜色有所瞭解。
(海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、螯蝦、海膽)
我才剛來台灣,雖然我很了解義大利風味,但還抓不太住台灣人的口味,所以我會找台籍副廚來試味道。有時候對我來說滋味很棒,對台灣人來說卻太鹹了!
因為義大利料理會使用大量的起司,台灣人卻不太習慣那種鹹香味,為配合台灣當地口味,我們放棄使用很多起司。
(培根帕瑪森乳酪蛋黃麵餃、義式培根高湯)
晚餐餐期開始。
因為我初來乍到,客人們都得試試新口味。而有些客人沒翻開菜單,就要求來點特別的,但我認為每位員工都為了菜單上的每盤菜盡心盡力,為什麼客人不願意先試試看菜單上的菜?
我還是很願意為客人做客製化餐點,如果客人不吃某些東西,例如海鮮、起司……之類的。
(綜合香料烤鴿肉、托斯卡尼風味雞肝、西伯利亞醬汁)
有時候,我會和同事們去基隆港逛漁市。
我在台北也認識了些義大利朋友,分別是黃檸檬的Andrea主廚、Osteria by Angie的William主廚,還有廚房裡的義籍廚師們,有空的話我也會和他們一起去喝一杯,或去一些餐廳用餐。
基本上,我才上任沒多久,實在太多事情要忙,現在只能將全部心力專注在工作上。
如果聚餐的話,我不喜歡很辣的食物。
我還在中國的時候,滿喜歡吃涮涮鍋,如果是麻辣火鍋就算了,我很不喜歡山椒的風味,這對腸胃不是太友善!
(龍蝦塔塔、蔬菜沙拉、玉米醬)
睡前我喜歡滑Instagram,對Facebook興趣缺缺。
我有一道燉飯,外型做得像Pizza,加入了經典的番茄醬汁、橄欖、酸豆。
其實這分別是三種不一樣的傳統食譜,但我將它們組合在一起,變成了屬於我的自身風格。
(義式蕃茄風味燉飯)
我的料理是──傳統的義大利食譜,並融入屬於我的特色。
很多人想到義大利菜就只能想到義大利麵或Pizza……,但義大利的每個城市都有不同的美食,臨海與內陸城市的飲食風格也大異其趣。我想要告訴客人什麼是帶有我個人色彩的真正義大利料理!
【延伸閱讀】
【名廚餐桌】老饕必朝聖的牛排館,A Cut行政主廚凌維廉的一天
【名廚餐桌】不簡單的型男主廚,台北老烤箱Antico Forno義式餐酒主廚的一天
【名廚餐桌】紅蝦肯定的地道義大利菜,La Mole Taipei義式餐廳主廚Simone Bussone的一天
【名廚餐桌】米其林二星主廚祥雲龍吟料理長—稗田良平的一天
【名廚餐桌】廚房中的「女力新食代」!從台灣到國際,你必須認識的五位女主廚
以法式甜點形式詮釋台灣精神!Taïrroir態芮甜點主廚賴思瑩奪得「亞洲50大最佳甜點主廚」殊榮
米其林二星餐廳RAW主廚江振誠的10句人生箴言!回歸初心送給每個勇敢追夢的人
不用出國也能品嘗祕魯美食!「秘魯式鍋巴香料飯、和牛菲力」台北高空景觀餐廳吃的到
【影音專訪】法國米其林一星餐廳主廚Philippe Labbé來台客座!重現銀塔餐廳名菜「法式榨鴨」
是主廚也是節目主持人!關於「天菜甜點師」達米亞諾Damiano Carrara你該知道的6件事
【名廚餐桌】「比起成功,我更害怕失敗。」米其林一星餐廳IMPROMPTU主廚李皞專訪
電視名廚傑米奧利佛Jamie Oliver餐飲王國告結!宣布將關閉英國25家連鎖餐廳
【名廚餐桌】IMPROMPTU主廚李皞Paul Lee分享首度入榜米其林指南感想
【名廚餐桌】不要再替他貼標籤──米其林一星餐廳Taïrroir態芮主廚何順凱專訪
【名廚餐桌】誰說一定要喝洋墨水?成功是將簡單做到極致──米其林二星餐廳請客樓主廚林菊偉專訪