2018飯店年菜親手做,家裡也能嚐到的絕妙好滋味

年夜飯是場戰爭,掌廚者常弄得人仰馬翻,又沒能得到應有的掌聲。本月,BAZAAR邀請了米香餐廳主廚董清欽,與天香樓主廚楊光宗,兩位師傅不藏私,告訴你飯店年菜怎麼做。

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神仙鴨魚丸湯食材
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神仙鴨魚丸湯

材料:草魚、青蔥、老薑、蛋白、白酒、全鴨、蔥、薑、金華火腿、薺菜餛飩、青江菜。

神仙鴨魚丸湯
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作法:

1. 鴨隻洗淨、背部剖開後,置入滾水汆燙約兩分鐘。

2. 將鴨隻放入砂鍋,加入蔥、薑及金華火腿,熬煮兩小時。

3. 草魚手工去骨,經過打魚泥、過篩、攪拌等步驟製成魚漿,捏成丸狀後加入熱水中,魚丸微浮於水面,即代表口感軟嫩如豆腐的杭州魚丸製作成功。

4. 將魚丸放入鴨湯中煮兩分鐘,於全鴨上鋪放金華火腿片,再加入煮好的薺菜餛飩和青江菜,即可上桌。餛飩和青江菜,即可上桌。

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鳳眼鮑片食材

鳳眼鮑片

材料:鮑魚、蝦、鹹蛋黃、香菇絲、青花菜、老母雞高湯。

鳳眼鮑片

1.將整顆鮑魚切約0.2公分薄片備用

2.將現剝蝦拍打成泥後平鋪於鮑魚片上。

3.將鹹蛋黃切為1/4後點綴於蝦漿。

4.將切好的香菇絲圍於蛋黃周圍,入鍋蒸約六分鐘。

5.將青花菜以清水加少許鹽汆燙後鋪底,將蒸熟的鮑片置於青菜上。

6.將老母雞高湯勾芡後淋於鮑片上即可。

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