從沙拉解讀新美式料理,ROOTS CREATIVE的異國融合美學

​像沙拉這樣可以被多元演繹的餐點非常少有。馬鈴薯泥擠上美乃滋叫沙拉,肉捲切成丁的冷盤叫沙拉,一盤水果也叫沙拉…,仿若微妙的政治情勢,一道沙拉、各自解讀。BAZAAR這次特別邀請ROOTS CREATIVE的主廚們,要從菜單上的沙拉料理,理出台灣的異國美食風情。

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禁酒令時代,美國的法式餐廳因為缺乏酒品收入紛紛關門大吉,又因冷凍、保存與運輸技術的進步,速食與餐車大行其道。想到美式餐點,不外乎油炸、厚重的沾醬與份量極大,一切皆以「快」為出發點。歷經時代的變遷,美洲大陸遷入各類外來移民,拉丁美洲、亞洲、歐洲甚至非洲,移民們相互汲取烹調概念,共同孕育出美國的無國界料理。ROOTS CREATIVE的三位主廚們誕生於此,要將這樣的新美式風格,引入台灣。

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美國與台灣有某種程度的神似,一樣是移民社會。雖然台灣的種族不如美國多元,但在飲食上,同樣很難定義原生料理,雙方都將包羅萬象的菜系,轉化為自己的味道。富含多元融合的特色,在ROOTS CREATIVE用餐,你無法用名字來定義一道菜,也很難對菜式與技法追本溯源,彷彿一切都已內化在廚師的靈魂裡,信手拈來一個想法,美味餐點便水到渠成。談到沙拉,主廚Eric說:「當然,沙拉因為各種趨勢,在許多國家已成為餐桌上的主角。」

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ROOTS CREATIVE重新定義了沙拉,對它們而言沙拉是蔬菜,而蔬菜一道簡單、技術含量不高的開胃菜,而是一道困難度極高的餐點。韓裔主廚Han說:「對我而言,想像肉類該怎麼和其他食材組合,比蔬菜容易得多。」Eric補充道:「我們九成都取用台灣食材,台灣產季短,日夜溫差大,很多菜都種不出來。處理生菜一天也要花二到二點五個小時。其實葉子若經手太多次,就變黃了。準備蔬菜是需要細心思考的。」

這個夏天,ROOTS CREATIVE推出了沙拉新菜色:梨山桃子 / 乳酪,薰衣草,南瓜籽青醬,是主廚Han的力作。談起靈感,他露出靦腆的笑容,一切源於他的童年,與父母一同前往加州果園採水果的回憶,水蜜桃總是最香甜美味。主廚推薦我們吃時將所有的材料混合,說也奇怪,原來我很討厭將甜的食材與鹹的食材混合,但這天,甜甜的水蜜桃與青醬、乳酪,揉合出一種難以形容的多層次和諧美味。很少有這樣的時刻,但我開始檢討自己美食形容語彙的匱乏。

《三國演義》的起頭名句:天下大勢,合久必分,分久必合。飲食趨勢似乎也是如此,何其有幸生在這個大融合的年代,開心地品嘗一道道美味佳餚。

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