通過評鑑的美食最好吃?美食指南的秘密

​自米其林踏出歐洲後,全球都吹起了米其林潮。正反意見紛來踏至,讚聲者追尋著米其林星星的腳步,將摘星之旅當成一生的志業;噓聲者大嘆米其林評鑑忽視了本質。

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自米其林踏出歐洲後,全球都吹起了米其林潮。正反意見紛來踏至,讚聲者追尋著米其林星星的腳步,將摘星之旅當成一生的志業;噓聲者大嘆米其林評鑑忽視了本質,更怨嘆怎能以歐洲門外漢標準來評判亞洲食物樸質外表下的纖細靈魂。

先不論孰是孰非,美食指南的盛行的確有跡可循,想像你正站在化妝品專櫃前,對著無數色澤動人的唇膏,怎麼看都喜歡,陷入了深深的沉思。根據哥倫比亞大學Sheena Iyenger教授的研究,大多數人最喜歡的選擇數為3,能夠順利做出抉擇的最大數為7,超過7種選項就容易陷入抉擇困境,甚或放棄做決定,自此再想到數以百萬計的餐廳,也不難想像為什麼人們如此依賴美食指南。

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但是,把美食指南當作聖經般無盡崇拜與細細研讀前,先跟著我們一塊兒瞭解世界三種知名美食指南,到底餐廳與美食是怎麼被量化與評分的呢?

1.Michelin Guide

米其林原來是法國的輪胎公司,最初跨界出版為開車者彙整的餐旅工具書,後來加入評分,成為重量級的餐廳評鑑指標。米其林的星等,由密探根據:餐點的品質、食物烹調的技巧、菜餚的風格特色、是否物有所值與服務是否穩定來評分。一顆星是:「值得停下來的好餐廳」、兩顆星是:「極佳的廚藝與美酒,值得繞道前行」、三顆星是:「完美的廚藝,搭配無缺點的服務與環境,值得專程前往」。拿到三星的餐廳微乎其微,廚師們將三星視為畢生的榮譽。

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為了公平起見,評分密探至少八年才能輪回原來的評分區。每一間被密探推薦的餐廳,都會派其他密探前往,務求客觀。但也因為不曝光密探身分與不清楚比重的神秘評選方式,讓米其林始終隔著一層面紗引人猜疑。

2. Gault-Millau

高特-米魯指南亦是法國著名的餐廳指南,由記者:Henri GaultChristian Millau1965年創立,同樣採用匿名評分,但計分方式略有不同,以20為滿分,共分為五級,19~20 分四頂白帽、17~18分三頂白帽,以此類推,10~12分無白帽,未超過10分則不列入指南中。每家列入指南的餐廳都被給予一段或讚美或批評的短評。高特-米魯的評分以餐點為主,服務等與餐點無關的部分則另評,意在鼓勵仍默默無名,沒有錢能夠大肆裝潢與增員服務的年輕廚師,被許多老饕視為更道地的料理評鑑。不過,旅法美食作家謝忠道先生在數年前曾比較二者名單,發現有85%的餐廳重疊,這結論頗令人玩味。

高特-米魯指南原來本著世上無完美餐廳,滿分的冠冕始終束之高閣,但2004年破天荒出現了兩家王者,使其公信力備受質疑。

3. Gambero Rosso(紅蝦指南)

Gambero Rosso是義大利出版集團,自1986年發行介紹本地食物與酒的雜誌,此後又加入了酒與餐廳的評鑑指南,因為義大利慢食風潮的興起,使得Gambero Rosso的刊物連帶受惠,紅蝦指南逐漸成為義大利最具權威性的美食指南。紅蝦指南的評分方式為:三叉與三蝦,叉子代表高級餐廳,蝦子則代表家庭餐廳。分數為百分制,邀請專家們依:菜單+烹飪+廚房(60%)、設備酒藏(20%)、服務(10%)、裝潢氣氛(10%)進行評分,能得到三支叉子的高級餐廳與三隻蝦子的家庭餐廳,便是取得最高榮譽。

紅蝦指南僅評鑑義大利本地餐廳,不如前二者橫跨世界多處,但打著以當地人的角度來看當地人的菜,讓紅蝦受到訪義遊客的青睞。

東方視臭豆腐為珍饈,讓西方人皺眉,西方視乳酪為美饌,讓東方人不解。不同的環境、社會、生存條件構成了不同的美食,觀看指南時,不妨懷著開放的心,先忘記你習慣的、喜歡的味道,思索與理解不同國家對食物的想像與感受,期盼你能在指南的指引下,展開一段前所未有的美食之旅。

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