謝忠道專欄:真誠與實在的滋味 L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

是什麼樣特別的滋味,讓普羅旺斯料理變得不一樣?當料理與環境融為一體,成為最真誠與實在的美味。

熱門相關文章
L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle
Advertisement - Continue Reading Below

L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

在十二世紀羅馬修院裡用餐。

從法國普羅旺斯Aix車站出來,天空只有幾絲白雲。是那種被風颳吹得如棉絮絲線的雲,天空是純淨的藍,可是風很大。典型的密斯特拉風,從山上颳下來的。我在這裡住過三年,知道有密斯特拉風的天氣一定晴朗,只是會冷一些,風強的時候,像晴天裡颳颱風。

熱門相關文章

車子駛近村子裡時我有點吃驚。村子很小,就是那種一條主要馬路貫穿全村,兩旁有一、兩家咖啡館,一個小廣場,不小心就錯過了的。修院的名氣比村子大,十二世紀的羅馬修院Abbaye de la Celle,而旅館兼餐廳就依附在修院邊。

L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

車子開進去,眼前是一座方形的庭園,綠蒼的百年柏樹和綠地,幾座藝術雕像,是著名的Nathalie Decoster的作品,她總是把人放在一個圓圈中,很容易辨識,也非常適合公共空間的景觀裝飾。再往後看,有一片葡萄園。右側一個透明玻璃的大廳,有酒吧台和老舊的皮革沙發隔著玻璃天花板在陽光下曬著。繞過牆去,外面幾張空座位,也在陽光下曬著。餐廳裡人聲喧嘩,外面則是鳥鳴清幽。我心靜下來的,這裡不是觀光客的普羅旺斯,是當地人的。

坐下來,翻開菜單,出奇地簡約,只有一頁,都是當季的食材:春初的嫩蠶豆,綠蘆筍,朝鮮薊,小牛胸腺和春雞。廚師開菜單明顯以當日的採購材料為主,沒有炫耀技術或是追隨流行的意味,很符合這裡的清幽氣氛。先上來的是生脆蔬菜 :生蘑菇,茴香,甜菜,朝鮮薊,櫻桃蘿蔔 ,沾黑綠兩種橄欖醬。這是很普羅旺斯的吃法,用橄欖醬或鯷魚醬的鹹甘凸顯蔬菜本身的清甜。麵包則是一整塊放在木切板上自己動手切,侍者說:「就像在自己家一樣。」然後他倒了一點橄欖油在小碟子裡,是義大利的,有著綠蘋果茴香的氣息,清香盈雅,品質極佳。只是我有點不懂,為何是來自義大利,而不用普羅旺斯本地的。

前菜上來後,我的小小疑惑根本就忘了問了:白酒燉春蔬Barigoule de lègumes printaniers, herbes fraîches de Provence。Barigoule是一種處理蔬菜,尤其常用在朝鮮薊上:紅蔥切碎,橄欖油拌炒,加上白酒,收汁。再用各種新鮮香草,培根肉丁,檸檬汁燴煮,煮至濃稠成汁。然後用這個醬汁拌炒各種蔬菜。侍者端來的是生鐵鍋,打開來,香氣陣陣,裡面有豌豆,珍珠蔥,朝鮮薊,茴香,紅蘿蔔... 再舀出來細心擺盤。Barigoule是一種帶鹹酸,滋味複雜濃郁的醬汁,只要一點點,最新鮮的蔬菜就能在表現出最優雅的清甜,它可以讓每一種蔬菜都有自己的味道。過去是法式料理的基本工夫,今天卻不容易見到這個需要紮實功力的醬汁了。

綠蘆筍燉飯risotto onctueux, pointes d'asperges et dentelle parmesan

另一道前菜是常見的綠蘆筍燉飯risotto onctueux, pointes d'asperges et dentelle parmesan。口感濃稠,味道深厚,米心帶點生脆,新春綠蘆筍有生有熟,生是清脆,熟是柔甜,再有一點肉汁搭配,當前菜有點過重,然而就菜本身的表現則無話可說。

海魴佐生熟茴香

另一道海鮮是海魴佐生熟茴香。新鮮的海魴肉質結實細緻,搭配剛冒出土的茴香,不重的辛香氣馨沁怡人,生吃脆爽,熟食甜美。肉類主菜是烤羊排canon d'agneau, panisses dorées,這是春初的羔羊,肉質份外柔嫩,烤得八分再裹上略為焦糖化的醬汁,搭配土蘿蔔,怡然可口。

巧克力派

最後的甜點也是經典:開心果酥芙蕾和巧克力派。酥芙蕾口感綿細而輕盈,巧克力派濃而不膩,餘味悠遠。這是一個無可挑剔的用餐經驗。每一道作品都表現了現代法式料理的精神:新鮮,當季,簡單,雋永。當滋味昇華到一個高度,就會生出一種精神性的美,一如這座十二世紀的修院。

- Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

10 place du Général de Gaulle, 83170 La Celle en Provence

+33 (0)4 98 05 14 14

www.abbaye-celle.com

本文轉載自:忠道的巴黎小站


_____________________________________________________________________________

謝忠道

 旅居巴黎的自由撰稿人,兼歐洲旅館評鑑大獎Villegiature Awards評鑑委員,以書寫關於旅行與飲食為業,出版過幾本小書:《慢食》、《慢食之後》、《星星的滋味》等。

分享留言

Read Next:
美食饗宴
分享
100%純橄欖油不等於天然?初榨、精煉......一次弄懂!
前幾年,國內橄欖油的接連出包,讓民眾更注意油品食用的安全。但除了選購信譽較佳的品牌,國外的品牌,你知道純橄欖油不等於初榨橄欖油嗎?
美食饗宴
分享
過年圍爐年菜選輯
華人過年歷史悠久,過完立冬,家家戶戶已開始為農曆春節預作準備,各家餐廳也推出多樣年菜,要滿足消費者的味口。
CNY
美食饗宴
分享
2017年節禮盒特輯
農曆春節將至,年節氣氛漸濃,過年的伴手禮,大家都準備好了嗎?
美食饗宴
分享
在台北享用米其林──中、西名廚來客座
本週兩位名廚來台客座,全球唯一一家獲得米其林推薦的火鍋餐廳──香港東來居,客座晶華酒店;連續11年獲得米其林一星肯定的和風法式料理──法國Le Charlemagne,客座文華東方。你怎能錯過本週!
美食饗宴
分享
詩人主廚 Massimo Bottura
Massimo Bottura 麾下的 Osteria Francescana 餐廳,不但擁有米其林三星肯定,去年更獲頒「全球50家最佳餐廳」(The World's 50 Best...
美食饗宴
分享
獲獎無數-極上口感完美印證-法國翡馬酒莊集團有機葡萄酒
面對琳瑯滿目的葡萄酒?到底要怎麼做出選擇才能挑到完美的酒款,是很多網友購物時的最大困擾,其實只要掌握幾個要點就行,挑對酒莊、得獎殊榮認證就不會出錯。
美食饗宴
分享
純正優雅的法式血統-每一滴都是珍釀-法國翡馬酒莊集團有機葡萄酒
近年來,亞洲盛行效法法國人品飲紅白酒的風潮,尤其偏愛選購法國名酒,不過,即使各家品牌視覺包裝盡美奢華,最終需要評估的主因還是產地,法國翡馬酒莊集團有機葡萄酒釀製過程極為嚴謹,是品質保證,也是收藏價值所在。
champagne
美食饗宴
分享
Drink It Like a Pro: 現代香檳潛規則
隨著派對的季節的到來,喝香檳的機會比任何時候都多,讓專家來告訴你,香檳該怎麼喝的像個內行人!
美食饗宴
分享
與法國女人生活美感零時差-品味法國翡馬酒莊集團有機葡萄酒
法國女人的美麗風采是全世界的指標性話題,有太多的部落客、美食作家探討推崇過她們的生活哲學與浪漫情調,其中一定會提到的,就是品酒文化,來自法國翡馬酒莊集團有機葡萄酒款更是其首選,每一口都創造絕妙滋味。
COMMUNE A7
美食饗宴
分享
新世代美食市集—COMMUNE A7進駐台北信義區!
在平安夜正式開幕前,已引起排隊熱潮:30間年輕並具創意的店家與兩個國際知名品牌,以快閃市集的方式進駐在這個以『都市社區空間』為發展理念的城市綠洲—COMMUNE A7!