「勞工意識抬頭！吃苦不是吃補！」米其林餐廳紛紛減少營業天數
維持生活與工作的平衡，不但有助身心健康，還能激發創意思考、探索專業知識。長工時、低薪已經不合時宜，這個年代，米其林餐廳也紛紛開始減少營業時間。
三年前，英國米其林二星餐廳 Sat Bains 決定縮短營業時間，一週只開四天，於是員工不但可以連續休假三天，而且薪資維持不變。
在當時的餐飲界，這幾乎是前所未聞。然而這兩年來，舉凡世界五十大秘魯餐廳 Central、位於挪威的米其林三星餐廳 Maaemo、愛丁堡餐廳 21212 等等，一間又一間餐廳跟隨 Sat Bains 的腳步，他們為什麼這麼做？
↑主廚Sat Bains
「我們有很多同業的好朋友，他們多少都遇過找不到人的狀況，勤奮努力又有能力的員工現在不好找。」Sat Bains 共同創辦人 Amanda Bains 告訴《The Caterer》。
投入餐飲業數十年，Bains 夫婦發現年輕一輩的心態已不同於以往，他們不但希望兼顧薪水和未來發展性，也想有更多時間陪伴家人與朋友。
↑餐廳Sat Bains 餐點
或許是因為這樣，近年來餐飲業流動率越來越高，「以前員工願意待上好幾年，現在大概最多一年。我們很樂意訓練新員工，但我們想要有抱負的，而且願意長期一起工作的人。」Amanda 說。
於是他們發起減少工時的計畫，「長工時低薪資的模式已經不合時宜，沒人想做這種工作，說真的怎麼會有人想要？」雖然減少工時卻維持薪資一致會使 Sat Bains 年營業額少掉 18 萬英鎊（約 726 萬台幣），但確實有效吸引了更多條件更好的廚師上門應徵。
米其林二星餐廳 Raby Hunt 跟進
↑主廚James Close
就在 Sat Bains 發布消息沒多久，同樣遇到人力短缺問題的米其林二星餐廳 Raby Hunt 隨之跟進，主廚 James Close 取消午餐時段，並鼓勵旗下廚師利用多出來的時間創作。
身為一家位於郊區的目的型餐廳，「有時候中午只接待兩位客人，難免會覺得不知道為了什麼而做，大家越來越沒有幹勁，所以我決定改變。」Close 說。
他將午間規劃成實驗新菜色的時段，並且在每月最後一個星期日在餐廳推出特別菜單，展示廚師們的創作成果，「有時候因為工時太長，已經沒有心力再去開發新菜，我們只是試著改善這個情況。」
世界五十大餐廳 Central 的全新思考
↑主廚Virgilio Martínez
當忙到沒有時間學習與思考，也會阻礙進步。「我不記得上一次看書是什麼時候了。」秘魯餐廳 Central 的主廚 Virgilio Martínez 向《Fine Dining Lovers》說到。
「身為一名廚師，我們把所有精力與熱情投注在廚房工作和取悅客人上，其實這並不公平。」他也曾著迷於忙碌的生活，但在兒子出生後，他開始嘗試取得工作與生活的平衡，並發現這麼做有助於提升工作成效。
↑餐廳 Mil 餐點
體認到這點，Martínez 決定站出來，負起身為名廚的責任，帶頭做出改變。因此，他和妻子 Pía León 在持續擴張餐廳版圖——擴大 Central、開設 León 第一家餐廳 Kjolle，並跨足至倫敦、杜拜、香港的同時，也在旗下新餐廳 Mil 試行全新的營運模式。
「一天只供應一輪，而且只服務 20 到 27 位客人。」Martínez 說，相較於 Central 一輪就有 40 位客人，規模縮小許多。Mil 的員工每天都有 2 到 3 個小時可以走出餐廳，採集食材、拜訪安地斯山脈住民、下田栽種，或是參與旗下飲食研究機構 Mater Iniciativa 的計畫等等，畢竟他選擇在海拔高達 11,500 英呎的安地斯山巔開設 Mil，為的也是更接近秘魯的原生食材。
「這顯然非常不同於許多餐廳的現行方式，包含 Central 在內，但卻開創了另一種可能性，如此一來廚師可以更專注於學習和休閒，工時更短卻更有效率。」Martínez 說，他也希望未來有機會在位於秘魯首都利馬的 Central 實行此模式。
徹底改變的挪威米其林三星餐廳 Maaemo
↑主廚Esben Holmboe Bang
而改變得更徹底的，非挪威餐廳 Maaemo 莫屬。主廚 Esben Holmboe Bang 發現，動輒長達 20 小時的極長工時造成員工身心俱疲，甚至走上離職一途。他也向《Munchies》承認：「即便是我，也覺得好像做不下去了，我不願意永遠見不到我的家人。」
於是在營運了五六年後，毅然決然於前年 9 月將一週營業天數從五天減為四天，「效果立竿見影，大家好好休息之後有更多精力。」他說。
後來，他更瘋狂地把全體員工的工作日減為三天，讓每個人都享有連續四天的假日，此舉堪稱業界罕見。而從此以後沒人離職過，大家也變得更有創造力。
「我們有更多精力去創新，從餐廳的新菜色可見一斑。」Holmboe Bang 說。此外，時間和心境上都更有餘裕後，他們也得以四處探尋更棒的食材，讓 Maaemo 更加獨一無二。
餐廳 21212的改革
↑餐廳 21212
直到最近，縮短工時的做法仍持續發酵，比如位於愛丁堡的餐廳 21212 在連續拿下九次米其林一星，於即將邁向十週年之際，將營業日減為四天，且薪資照舊。
「餐飲業競爭激烈，而競爭力則仰賴廚師的精力和熱情。」主廚兼合夥人 Paul Kitching 認為，工作與生活平衡有利於提升創意，進而讓料理邁向更高的層次，才能走得更遠。
小餐館Aizle的大勇氣
↑餐廳Aizle餐點
根據人力公司 People 1st 調查，以英國來說，每年多達 19,000 人離開餐飲業。所以其實除了米其林餐廳，有些小型的高端餐廳為了吸引人才，也祭出縮減工時的辦法。比如位於愛丁堡的 小餐館 Aizle 近期開始嘗試每週只開四天，而且只供應晚餐。
但現實問題是，減少營業天數，營收也會變少。
「如果我們像以前一樣經營當然會賺錢。」他說：「但打平也很好。有享受就有犧牲，你願意放棄哪個部分？對我們來說是放棄多出來的營收。」Holmboe Bang 告訴《Munchies》。
話雖如此，畢竟不是所有餐廳都像 Central 和 Maaemo 擁有世界五十大或米其林三星的光環支撐，世界各國的社會福利政策也不一定像 Maaemo 身處的挪威如此完善。
因此，即使 Holmboe Bang 認為每天工作 18 個小時，導致生活失衡的現象並不健康，他也表示自己沒有權利要求所有餐廳比照辦理。
↑餐廳Aizle
由於小型餐廳的利潤微薄，縮減工時確實有難度。不過如果有意願嘗試，不妨參考 Aizle 的方法。
在轉型成營業四天後，主廚 Stuart Ralston 將餐廳空間重新配置，增加了四個座位，客單價也提升 10 英鎊（約 400 元台幣），來到每人 55 英鎊（約 2,220 元台幣），並提早一小時於傍晚五點開門。
此外，他更因應 12 月份的愛丁堡節慶活動，在該月特別於週日營業；而這些策略還真的生效了，如今 Aizle 平均每週來客數達到 200 位，比以往還多出 20 位。
不管是歐美或台灣，從以前到現在，一天工作動輒超過十小時，日復一日消耗體力與腦力，已是餐飲業的常態。但是習以為常的事情，並不一定全然正確。高工時造成許多廚師身心健康受損，甚至不乏罹患憂鬱症的案例，而離婚率也是所有職業中數一數二的高。
「我們必須教育底下的廚師：要花些時間去感受熱情、培養興趣、和家人相處。」Martínez 說到。另外，身為曾經每天工作 18 小時的世代，他發現如果工作只是遵從食譜、聽命行事，很可能失去方向、缺乏遠見。
因此，維持工作與生活的平衡除了有益於身心健康，以長遠眼光來看，必須空出時間去累積知識、探索產地、思考創作，才能持續進步；上述名廚的做法，似乎為餐飲業開啟了可能不一樣的未來。
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