台北文華東方就能品嚐道地粵菜！香港半島酒店嘉麟樓副主廚出任「雅閣」掌杓

1979年次現年42歲的張國邦主廚出生於香港，父親是廣式燒臘師傅，母親是餐廳外場領班，從小耳濡目染而對餐飲萌生濃厚興趣。17歲就到餐廳當學徒開始他的廚藝生涯，一路在大排檔、酒樓磨練，累積粵菜料理的基本功。張主廚曾在多間香港知名高級粵菜食府從基層做起，包括「會所1號博藝會」、「利苑」等，之後更至亞洲最佳中菜餐廳之一、曾榮獲米其林二星評級的香港洲際酒店「欣圖軒」任職，拓展了他對精緻粵菜的視野與見識。 2011年張主廚轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳「嘉麟樓」，他從二鍋做起，不停精進廚功的他，於2016年被擢升為「嘉麟樓」副主廚，協助廚房營運並參與菜單創作，「嘉麟樓」於該年起連續5年獲米其林一星肯定，精彩鮮美的菜餚令政商名流與美食饕客趨之若鶩。

廣式燒臘的經典──蜜汁叉燒，張主廚特別以煙燻工法，打造香氣四溢的獨特風味，尤其他對肉質、油花分布更加要求，5公斤重的梅頭肉，在一般講究的餐廳可做成6至8份叉燒，張主廚卻只挑選上好部位，製成3至4份叉燒皇。

主廚將肥瘦適中的台灣黑毛豬以 秘製醬汁醃製，放入爐中大火烤10分鐘，再以小火烤20分鐘，取出後淋上蜜汁再進爐小火慢烤，重複淋蜜汁燒烤的繁複工序，最後以荔枝木煙燻，色澤晶亮誘人的叉燒，軟嫩多汁腴而不膩，入口後口齒留香。

這道做工繁複慢工細活的桂花金絲米粉，入口乾鬆爽口，展現獨到的炒功，是張主廚的拿手菜。不同於傳統炒蛋花的作法，主廚先分別將北海道干貝、豆芽菜過油、並將蟹肉煎香後取出，接著以熱油爆香青蔥絲，用鍋內的蔥油小火慢煎裹滿蛋黃液的米粉，並蓋上鍋蓋，於蓋緣滴入少許的水，以蒸氣讓米粉口感變得蓬鬆乾爽，再將米粉炒至色澤金黃透亮，加入干貝、蟹肉與豆芽菜拌炒，香氣撲鼻、鮮味縈繞口中，是不容錯過的美味佳餚。

張主廚以獨到烹技翻玩上海名菜鎮江骨，不同一般鎮江骨軟稔的口感，主廚改以粵菜咕咾肉的做法，先將肥瘦比例分配恰好的排骨輕拍薄粉，油炸至八分熟，起鍋後以義大利巴薩米哥醋、糖等製成的祕製醬汁燴煮入味，盛盤後並搭配桂花蜜漬的台灣水梨，此道香氣四溢的排骨，香嫩多汁，甜酸有致，層次豐富，令人回味再三。

主廚特選肉質軟嫩的澳洲和牛菲力，將其切成骰子大小的牛柳粒，以爆香的蒜片拌抄至半熟，軟嫩多汁，配上酥脆爽口的脆米，口感層次豐富且酥脆讓人一口接著一口。

張主廚改良譚家菜的黃湯魚翅，選用頂級的東星斑，順著魚肉紋理切為精美的魚片後清蒸，魚肉底下還有剔透如白玉、吸飽上湯精華的冬瓜，搭配以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿小火燉煲12小時而成黃湯，金黃醇厚的湯頭鮮美濃郁而不油膩，滋味馥郁迷人，幸福感油然而生。

主廚取新鮮石斑魚肉製成魚茸，將絲瓜、木耳、胡蘿蔔切絲一起放進鍋中用上湯煨煮，再沖上蛋液及略施薄芡，這道家常的魚茸羹，清爽嫩滑，豐厚鮮甜的海味縈繞口中，令人不忍停口。

火鴨石瑠球師傅用甜菜根染色的麵皮，包入燒鴨、香菇、豆薯、蝦米、蝦肉和香菜一起炒香的餡料，最後繫上水蓮固定，外形神似石榴，豐富滋味令人食指大動。

外型小巧的鳳眼帶子餃，是師傅用蝦籽粉與淀粉製成的燙麵麵皮，包入手工打製的蝦肉內餡，上方搭配帶子與魚子醬，Q彈口感與席捲口中的鮮甜海味、讓人回味無窮。

天鵝叉燒酥是港式點心的熱門佳餚，師傅將麵皮與酥油一層一層交疊並擀製成層次細緻分明的酥皮，並包入切成細丁的叉燒餡料，最後用麵團揉製出天鵝頸部做點綴，是考驗師傅手藝的功夫菜。

鮮果雪媚娘　口感軟嫩香甜，師傅將糯米粉和牛奶製成的冰皮，包入草莓、芒果等當季特選水果，搭配鬆軟滑順的頂級鮮奶油，甜而不膩的美妙滋味，最適合在飯後享用。

外型優雅迷人的燕窩芝麻球是用糯米麵皮包入綿滑的豆沙餡下鍋油炸，起鍋後師傅在頂部以燕窩和少許金箔裝飾，口感外脆內軟，是一道老少咸宜、人人皆愛的不敗港點。

【雅閣 中餐廳info.】

地址：台灣台北敦化北路 158 號

電話：+886 2 2715 6668

營業時間：中午 12:00 至下午 2:30 上午 11:30 至下午 2:30（星期六、日及公眾假期）

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