一年只賣一周！RAW X 青森縣三度攜手推限定菜單，《Local to Local》碰撞出臺日老滋味

由於疫情限制，Chef Andre今年再次透過「線上視察」的方式，由青森縣府帶著Chef Andre走訪青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區最道地的「Local小吃」，Chef Andre發現同樣擁有許多海島資源的台灣與青森兩地，意外地有許多相似的當地特色小吃，因此催生出這套《Local to Local》青森週菜單！

而為了讓青森特產的小吃更原汁原味，青森縣也全力協助空運許多只有青森才有的食材到臺灣，如阿房宮菊和嫩昆布，讓Chef Andre能創造出一道道令人耳目一新的融合佳餚。

阿房宮菊花是青森南部地區在特有的大黃色菊花，當地人會把生的新鮮菊花直接做成沙拉拌入磨碎的核桃醬，帶有爽脆的口感，Chef Andre認為神似是台灣的傳統麻醬的風味，所以特別用台灣麻醬加上核桃醬，做成一道清爽開胃的義大利餃。

青森的「草莓煮」裡頭沒有草莓，而是因為青森當地的海膽很像日本野生的黃草莓，是當地人都會以海膽和干貝加入進昆布高湯做成的海鮮清湯。Chef Andre說：「第一次吃到草莓煮的時候嚇了一跳，因為當地的海膽和干貝是唾手可得的食材，一碗草莓煮就加了三分之一盒的海膽，品嚐到超級濃郁又奢華的海味。」

而『草莓煮』也讓Chef Andre想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯。因此結合了兩地的著名湯品。由蛤蜊對應海膽，因為傳統上臺灣料理常用蛤蜊來提鮮，再用昆布湯加海膽干貝提鮮，苦韻中帶點回甘甜味。

Chef Andre分享：「在青森當地，花枝和透抽完整的部分會做成刺身和握壽司，而頭尾的鬚鬚和三角形的地方就會切丁做成炸花枝餅，再加一點胡椒鹽作調味，是當地著名的平價美食，和臺灣的炸花枝丸非常相似，是兩地共同的『食材零浪費』實踐。

因此Chef Andre延續先民的精神，用一般少用的鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯，最後灑上昆布粉提鮮，搭配上面的花枝丸一起吃，充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。」

早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司，和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似。鯡魚壽司的作法也和原住民傳統的「阿粨」雷同，RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯，再抹上鹽麴，放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，融合「臺日法」的混血料理的特殊味道。

古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後，會將去掉的邊角切成三角型，自己留著吃或便宜賣給平民百姓，再搭配家家戶戶自己的獨門味噌，於是漸漸變成當地的傳統美食。

江主廚想起臺南傳統的魚麵也是三角型，有著異曲同工之妙，大家可以看到黑色是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵，再配著帶有甜味的白味噌金山寺味噌以及增添風味的蒜泥及黑松露，做出濃郁、渾厚又豪邁的青森吃法。

「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布，非常柔軟又像是豆皮一樣的薄片，青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布，遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面，看起來就像是臺灣的刈包。

於是江主廚馬上聯想到，臺灣的「local」則是要配著控肉來吃。Chef Andre選擇日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度燉煮24小時以上，帶有濃厚的旨味，順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用，獨一無二的「日本和牛昆布刈包」就此誕生。

Chef Andre發現，在青森有很多有趣的料理名字和實際看到的完全不同，如同「草莓煮」和這道「雞卵」。其實它指的是紅豆湯圓，一般會在宴會的最後作為甜品，但在青森卻是用鹹湯煮湯圓，因此江主廚聯想到了臺灣的「客家鹹湯圓」。

我們加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜取代一般會加的茼蒿，也特別用了當季的日本松茸取代香菇，讓湯頭更鮮甜，手工紅豆湯圓搭配著熱湯一起享用，是冬天最溫暖的味道。

日本著名的傳統小點「最中餅」，江主廚結合了法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕的風味來呈現的「法式最中餅」，旁邊搭配著「青森蘋果粒」和蘋果冰沙。

Chef Andre特別提到「青森蘋果粒」和蘋果冰沙是用傳統「local」方式製成：把蘋果汁結冰，剛結凍不久的表面取下後再回凍，一層一層堆疊在蘋果粒上頭，酸甜的蘋果冰沙能完美中和法式最中餅的甜度。

地址：台北市樂群三路301號

座位數：66

電話：02-8501-5800

營業時間：週三-週日午餐: 11:30 am - 2:30 pm；晚餐: 6:00 pm - 10:00 pm週一及週二店休

價格：午餐每人4666元，晚餐（含餐酒）6600元+10%

開賣時間：12月15日~12月19日

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