Orchid by Nobu Lee「蘭餐廳」推出夏季新菜單！水蜜桃胭脂鴨、升級版威靈頓A5和牛派彭湃上桌

「Fish & Chips」使用雲林的白鰻，清蒸後與鮮奶油、香料、芥末及酸奶製成細緻的白鰻泥，再與雲林洋芋慕斯混合，並以蘋果木煙燻，使其帶有獨特煙燻風味，最後以酥脆的洋芋薄片包覆，點綴魚子醬，製成充滿食趣的變奏版本。

而這道開胃小點也代表著主廚料理路程的起點故事，高中時期的Nobu適逢家中變故，為了生存他在紐西蘭一間Fish & Chips小店打工，這是他的第一份工作，雖然不是在Fine Dining道路上特別重要的過程，但卻是他踏入餐飲業的一個起點，主廚也希望藉此與大家分享在他心中這個意義非凡的存在。

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夏季的青花魚肉質特別肥嫩鮮美，主廚嚴選九州長崎的青花魚將其鹽漬脫水使鮮味濃縮後，再醋漬以平衡魚肉體內的油脂感，並搭配自然發酵製成的甜椒汁，增添酸度層次，讓魚肉滋味豐厚卻不顯絲毫油膩。最後再巧妙點綴新鮮薑泥、紫蘇油、海葡萄及金蓮葉，帶來夏天清新的草本風味，品嘗時香氣縈繞鼻腔，魚肉的鮮嫩酸爽則在口中全然釋放，純淨清香的美好滋味，令人十足開胃。

這道經典料理的起點始於2016年，當時主廚是以干貝舒芙蕾的方式呈現，2019年回台後，他發現台灣人較喜歡近似茶碗蒸的滑嫩口感，因此他將其改良，將干貝製成干貝慕斯，醬汁也從奶油醬汁改以輕盈極鮮的干貝瑤柱清湯取代，再搭配新鮮的干貝丁，運用不同的料理手法展現干貝的各種姿態，也更加凸顯干貝的鮮甜本味。

「蝦味鮮」，則是一次使用了4種不同的蝦，Nobu主廚說每種蝦的特性與優缺點都不同，因此他選用了4種不同的蝦子取其各自的優點來呈現一道完整的蝦料理，分別是清甜黏口的生鮮胭脂蝦和淡淡煙燻風味的炭烤天使紅蝦，並用草蝦製成的蛋奶醬(Anglaise sauce)配搭，最後畫龍點睛綴飾上香氣誘人的櫻花蝦脆餅，將蝦的極鮮風味展現的淋漓盡致。

夏天的魚要溫潤，冬天則是鮮濃，有別過往把魚作為其中的主菜選項，這次主廚將魚放到了前菜，讓前菜的豐富度更加升等。黃雞魚是台灣、日本夏天都盛產的魚種，肉質可口鮮嫩，首先將魚頭魚骨酥炸後，加入滾水熬煮成黃雞魚白湯，並加進些許糯米，利用糯米的澱粉質增加白湯的稠度並帶有清雅米香，同時也以此白湯來烹煮魚肉，鮮美滑嫩。搭配綠竹筍細絲及先燙後煎的竹筍塊，最後淋上伊比利火腿與蝦夷蔥製成的油醋醬汁即成。運用西式的烹調手法呈現近似在家料理清蒸魚的感覺，家的味道讓人溫潤舒心。

台灣的鴨滋味清爽，很適合在悶熱的夏天品嘗。本地鴨種碩大肥美，野味不重且肉味清甜，深受台灣食客喜愛。主廚先將鴨熟成5至7天後，在鴨皮塗上龍眼蜜及胡椒、茴香、胡荽子等綜合香料，並高溫烤炙到表皮酥脆，一旁搭配以鹽、辣椒、蜂蜜、薑醃漬的發酵水蜜桃，帶來酸、甜、辣的層次，並淋上檸檬馬鞭草油和風乾黑橄欖，以味蕾感受南法普羅旺斯的夏日風光。

這是蘭餐廳經典不敗的熱門主菜。此次Nobu主廚將威靈頓牛肉派再次升級，嚴選和牛最高等級的日本A5和牛菲力，搭配慢燉的和牛臉頰肉取代原本的鴨肝，讓食客同時體驗到和牛兩種不同的做法與口感，外層再抹上蘑菇泥並以菠菜包覆，最後鋪上酥皮再烘烤而成，將威靈頓牛肉派帶至更細膩極致的完美境界！

嚴選最高等級Bellota伊比利豬的上蓋肉，上蓋肉帶有瘦肉、筋和些許肥肉，以烘烤的方式料理最能完美呈現豬肉的本味、香氣，以及脆口和膠質口感，再搭配經典酸甜帶微苦的青蘋果泥、凸顯豬肉深層風味的血腸泥及新鮮清新的青草泥等三款purée醬汁，提升味蕾更多的層次變化與碰撞，十足充滿驚喜與喜悅。

夏天盛產瓜果，因此這季菜單的甜點便以瓜為主題。且為了打破一般大眾對於蔬菜即入菜，水果就入甜點的刻板印象，在甜點設計上，主廚抹去鹹跟甜的界線，以蔬菜入甜點為靈感發想，與食客一起探討甜點的千變萬化。輕甜點以櫛瓜、小黃瓜為主角，用櫛瓜與接骨木花製成慕斯，搭配櫛瓜片、小黃瓜冰沙及小黃瓜花，以清新爽朗的風味轉換味蕾。

主甜點「西瓜」則是呼應主廚小時候與父親的回憶，主廚記得兒時跟爸爸吃西瓜時，爸爸總會撒上昆布鹽，當時他並不懂其中奧秘，但現今回想起來卻覺得這個組合非常有趣，因而以此為軸心發想，使用新鮮的西瓜、微風乾西瓜及西瓜冷湯三種型式來呈現，再搭配荔枝果凍及糖漬的昆布，還有荔枝冰淇淋和冰菜，十分清新舒爽。

結尾的一口冬瓜的靈感亦是來自多數台灣人小時候的吃冬瓜糖回憶，冬瓜其實是個質地多變的有趣食材，可以用很多不同方式呈現，而主廚這次是將冬瓜用糖漿煮過後風乾，使冬瓜帶有軟糯的口感，並搭配以柚子製成的果泥，酸甜清香，也巧妙展現出冬瓜的獨有風貌。

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚Nobu Lee李信男，形容自己的料理風格為「乾淨、簡單和專注」並順應四季韻律。17歲在紐西蘭踏進廚房至今，一路走來從未放棄任何學習烹飪的機會，2004年前往美國名廚沃夫甘帕克（Wolfgang Puck）於東京開設的Spago餐廳擔任副主廚。2009年遠赴巴黎，進入世紀名廚侯布雄（Joel Robuchon）的餐廳受訓，接著回到台北，肩負L'Atelier de Joël Robuchon Taipei開幕副主廚重任；2011年在米其林星級名廚亞尼克（Yannick Alléno）延攬下，成為台北STAY By Yannick Alléno的開業副主廚。

午間8道式美饌每位2,880+10%元起

晚間10道式美饌每位3,880+10%元起

地址：台北市大安區安和路二段83號

電話：02-2378-3333

營業時間：午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00（週一公休）

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