《米其林指南》一年要評多少間餐廳？如何成為秘密客？關於米其林指南的10個冷知識

《米其林指南》誕生於1900年的巴黎萬國博覽會期間，當時整個法國汽車甚至不到3000輛，但米其林公司的創辦人米其林兄弟非常看好汽車旅行將來的發展，隨著汽車旅行越來越盛行，一定有助於米其林輪胎的銷售，因此將加油站、旅館、地圖等與汽車旅行有關的資訊收集成一本隨身手冊大小的《米其林指南》書，並免費提供給客戶索取。

這項服務一直延續到了1920年，米其林兄弟有天突然發現，他們用心製作的《米其林指南》竟被維修廠員工當作桌腳補墊來使用，從而意識到「免費」反而會被人視為沒有價值的物品，因此決定從免費提供轉為販售，後來逐漸發展成如今的星級認證制度。

米其林公司創立於法國克萊蒙費朗，最早是以輪胎起家。早期將重心擺在歐洲，隨母公司開拓海外市場，《米其林指南》也開始跨足國際，而台灣米其林則始於2018年，最初僅有台北，2020年加入台中，2022年第五屆再新增台南與高雄，目前共4座城市入選。

自2020年首次亮相的「米其林綠星」與每年的米其林指南同時公布，標舉在永續作為上領先的餐廳。除了對於道德與環保方面都有一定的堅持，像是與注重永續的供應商與生產者合作，以減少浪費。有些商家選擇不使用塑膠和與其他無法回收的材料。

目前全球一共有 287 間米其林綠星餐廳，台灣於2021年開始加入米其林綠星的獎項，去年則有4間餐廳入選。米其林綠星的評判標準則包含了：材料的來源、時令食材的使用、餐廳的環境足跡、廚餘系統、垃圾的處理與回收、資源管理、工作人員與顧客之間關於永續的溝通等。

必比登推介以米其林集團的品牌大使，米其林寶寶「必比登」命名，評選物有所值的美食，必比登推介店家們的共同點就是相較簡約的料理方式，讓人容易辨識也能輕鬆享用。

獲得必比登推介的餐廳會有紅色的「R」標誌，代表這些餐廳能以一定價位以下的價格吃到三道優質的料理（在台灣為 1,000 台幣以內、大部分歐洲城市是 €36 歐元以內、美國城市則是 $40 美金內，香港 $ 400 港幣以內，而東京是 ¥ 5,000 日圓以內）。

1926年開始《米其林指南》加入將評價優良的旅館特別以星號標示的機制，1931年開始啟用3個星級的評等系統。評審員會根據五項公開的評估標準給用餐體驗評分：食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值以及餐飲水準的一致性，這五項都是他的評判指標。一年中不會限制能被頒發米其林星餐廳數量，而所有類型的餐廳也會有資格拿下米奇林星，所有列入指南的餐廳都會定期被評估，所以餐廳無需自己申請。

一星代表餐廳是同類別中出眾的餐廳；二星代表廚藝精湛，直得繞路前往的餐廳；三星代表餐廳出類拔萃的料理，值得專程造訪。

想要成為一名合格的評審員，除了對美食要有極大的熱情以外，還要有大量的餐飲專業知識、敏銳的味蕾、客觀的視角以及擁有豐富的國際經驗，甚至必須有至少10年的餐飲背景才可以成為評審員！

每一年米其林公司都會收到大量的履歷，為了維護評鑑的公正，評鑑員都是業內經驗豐富的專家！即便是米其林老闆都沒見過評審員，他們會化名喬裝成普通的顧客四處暗訪，藉機觀察店家最真實的一面，可能會是平日的午餐時間，也有可能會在週末的夜晚；同時也會點不同的菜色，以確保餐廳能將品質保持在符合米其林星的一定水準，而他們也會支付餐食的所有費用。

他們會在午餐和晚餐的時間分別進行兩場試吃，同時在現場收集資料，結束後會寫成報告。而一間餐廳可能也會有多位評審員去評鑑，而最終由他們討論出結果決定是否給出米其林星。

為了給更多值得擁有米其林星級的餐廳肯定，評鑑員基本上每一年在餐廳要吃 275 頓飯，每個月更是有三週的時間都在世界各地出差，每一餐幾乎都在品嚐不同的餐廳！

許多政商名流喜歡造訪的私廚，其實並沒有被列入評選範圍。米其林評選的餐廳必須是接受一般顧客用餐的場所，只接待熟客或特定顧客的會員制餐廳則無法列入當中。

截至2023年8月，台灣總共有39間米其林餐廳以及139個必比登推介，必比登推介包含了台北45 家、台中 31 家、台南 36 家，以及高雄 27 家餐館。而摘星餐廳中，「頤宮」仍是全台灣唯一一間米其林三星的餐廳。除此之外，還包含了獲得米其林綠星的小小樹食、山海樓、陽明春天和EMBERS四間餐廳。

位於香港四季酒店的龍景軒粵式餐廳於2008年入選米其林指南三星餐廳，也是第一間被列入米其林指南的亞洲餐廳。頂著米其林指南餐廳的頭銜，目前龍景軒訂位更是要提早三個月，而海鮮和點心則是龍景軒的招牌，美食配上美景讓顧客在餐廳內就能看到維多莉亞港景色，也讓此地成為國際旅客的熱門選項。