台北「香色」主廚邱一中（Steve Chiu）擅於柔和生活經驗實現精緻餐飲，對於用餐體驗和設計皆別有用心；台中「小樂沐」主廚方柏儼（Raymond）則專擅藉由在地食材與風味演繹法式料理，帶給饕客無窮驚喜。兩位青年主廚近日宣布將攜手合作舉辦四手餐會「遇見‧預見」，用料理回應現實中「遇見」的挑戰，並面對未來「預見」的餐飲趨勢，將精湛手藝與對精緻餐飲不減的熱情投入九道限定菜色中，展開一場精彩的料理對談。
雙主廚聯手推出「遇見挑戰，預見未來」四手餐會！
舉辦「遇見‧預見」餐會的契機源自兩位主廚對於疫情後餐飲業的多方衝擊，例如食材成本增加、人力資源短缺等問題，皆是Steve、Raymond共同面臨的挑戰，而「永續飲食」已成為餐飲的一大趨勢，只要減少肉品的攝取，便能降低不少的碳排放量，因此Raymond更熱衷於翻轉「蔬菜」在日常飲食中的地位。由於全球餐飲產生質變，精緻餐飲更致力於追求個人化、獨特的服務過程，Steve對於料理的「體驗設計」格位重視。本次餐會除了展現兩位的料理技巧外，更表達面對挑戰不退卻並迎接未來嶄新的期待，感受青年主廚們精湛手藝與前瞻的想法，開拓出最好的時代。
「遇見‧預見」亮點菜色：松葉蟹｜酪梨｜布里歐麵包
Steve使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜，加上一點故鄉味道的「桔醬」製成塔塔醬為基底，再搭配酪梨、蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬和一點點油蔥酥，塗抹在自製的布里歐麵包上，每一口都嘗得到不同滋味。
「遇見‧預見」亮點菜色：法式肉派｜柚子｜花生
Raymond改良傳統法是肉派，基底同樣以豬肉餡料為主，使用煙燻湖南臘腸的方式製成豬耳朵，特別的是以花生取代堅果，搭配柚子、小香草與花生泥，保存法式經典口味又能體驗到溫醇鹹香。
「遇見‧預見」亮點菜色：茄子｜鮪魚｜香草
茄子作為這道菜的主角，先將其油炸、冷卻再去皮，浸滿番茄高湯的酸與甜，最後再以橄欖油、鹽巴調味；鮪魚抹上二荊條辣油賦予香氣，再刨上乾鮪魚使茄子同時擁有新鮮及熟成兩種肉味，最後淋上巴西利、蝦夷蔥、番茄、松子、橄欖油調製的醬汁，充滿南法風情。
「遇見‧預見」亮點菜色：清湯｜火腿｜豬背脂
靈感來自於法國傳統蔬菜燉肉鍋，主廚強調蔬菜與湯的結合，加上肉脂提升美味。先以豆腐、蛋白製出澄清湯底，再取蓮藕、牛蒡、菱角、菊芋、舞菇等個別調味；蔬菜湯則加入火腿與煙燻豬背油，使湯品更加順口。
「遇見‧預見」亮點菜色：波士頓龍蝦｜芥末｜朗格爾起司
龍蝦運用潮汕生醃海鮮的方式並加入紹興酒、醬油、味醂調味，再炭烤至七分熟；奶醬則使用朗格爾起司摻以羅勒油和蝦油提味，與醬料一同入口別有一番滋味。剩餘的螯肉延伸做出「澳式春捲」，以龍蝦螯肉、豬肉、香菇、蝦米製成內餡並搭配千層酥皮，是台灣人熟悉的味道。
「遇見‧預見」亮點菜色：澳洲熟成羊小排｜牛蒡｜蘋果
以不同烹調方式處理羊小排的各部位：先以迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製，油脂豐富的部分利用串燒烤至香酥；瘦肉則煎至五分熟，配上雞汁和洛神、紅酒、牛蒡熬成的特調醬汁。搭配的塔以燉羊肉為主，加上酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果與青龍辣椒調味的洋蔥，去油解膩十分順口。
而Raymond與馬來西亞籍廚師則共同研發「白鰻｜馬來風味魚漿｜金桔」，蒸熟的白鰻拌入叁巴醬，再以碳烤方式烹調，最後搭配的金桔奶醬與叁巴醬中的辛香料相輔相成。
「遇見‧預見」亮點菜色：金鑽鳳梨｜鹹蛋黃｜甜玉米
Steve以家鄉味出發，設計一道打碎的鳳凰酥。基底的鳳梨以八角、紅胡椒等香料燉煮，搭配鹹蛋黃製成的卡士達；再將玉米磨成泥、玉米梗和皮碳烤後投入牛奶一起煮，使甜玉米冰淇淋富有燻烤香氣，最後淋上白蘭地冷露與無花果葉油，酸甜風味令人意猶未盡。
Raymond則製作冷熱交織、苦中回甘的甜點「黑巧克力｜米漿｜烏魚子」。以兩種不同可可比例的巧克力製成慕斯，再刨上回甘的烏魚子，以鹹香帶出巧克力的甜味。米漿冰淇淋配上熱巧克力塔，用米香的溫暖襯托彼此。
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