彈嫩厚切牛舌、羽下翼板和牛太銷魂必吃！米其林一星日本和牛專賣店「俺達的肉屋」推出雙人套餐

瀰漫著日本燒肉店熱鬧氛圍的「俺達の肉屋」，對於內、外場的配置比例相當在意，他認為「燒肉的第一道功夫源自於內場員工」，因此鍾佳憲嚴格訓練每位員工都需要培訓三個月以上，除了要基本熟背肉品名稱、部位，還要能精準循著筋理分切。

更重要的是在外場服務時，也要能為客人詳細解說肉品，並搭配專業的桌邊服務，將每種肉品以不同的方式進行燒烤，從採購到冷藏保存技術，以及精細分切到燒烤技巧，都有其堅持與講究，呈現出帶有日本職人精神的燒肉店樣貌。

除了以一頭牛的方式採購日本和牛以外，主廚鍾佳憲更要求自家手工清修、依肉質紋理拆解鑽石級及稀有部位，一共切分成多達近40款日本和牛部位，展現和牛每一部位的獨特價值，同時混搭油花與赤身部位，為饕客帶來平衡感極佳的用餐體驗。

＊一頭牛指的是去除內臟、頭、骨頭的純肉部位

俺達の肉屋主廚鍾佳憲堅持絕不事先分切，而是保留修清後如肋眼、後腿肉等塊狀原肉，在點餐後根據不同條件，快速判斷肉的油脂分布、位置角度再下刀現切，「同桌客人組成條件可能不同，即便肉品為同部位，但肉的大小、厚薄等咀嚼容易與否，都在在考驗著經驗」，宛如頂級壽司店的“お任せ（OMAKASE）"般，十足講究食材、技術與反應。

日本和牛油脂豐富但各部位油花分布不盡相同，從燒烤的時間、技巧與直火的掌控都相當講究，多一點或少一點時間的口感與熟度也不盡相同，全都仰賴燒烤服務人員的專業，因此主廚鍾佳憲相當要求員工的桌邊服務品質，並為每種肉品賦予不同的最佳方式進行燒烤。

▲入口即化的羽下翼板日本和牛，以直火快速來回涮烤，再捲起品嘗最能展現油脂噴香的銷魂美味。

有些人天生生下來就是要做這一行，在主廚鍾佳憲身上似乎能感受到一絲這樣的氣息。在《臺北臺中米其林指南2020》典禮頒獎後，鍾佳憲以「看YouTube學的」簡短回答震驚現場記者。

在沉澱多日後主廚解釋道：「當年他在『大阪燒肉雙子FUTAGO』工作時師從日籍料理長，在料理長因故回國後改以影片教學與交流。」因此跟著料理長拿相同肉品、擺出一樣位置，一刀一刀跟著分切，才開啟主廚鍾佳憲透過網路看YouTube學習日本職人各種分切知識技術，以及燒肉技巧的自學階段。

遇到稍有疑惑時便再循著關鍵字與做法再找影片，他知道當有不足時必須再繼續鑽研，於是影片一支看過又一支，「現在也還是會看啊！」鍾佳憲用年輕人的做法學習，與從前料理人跟著書籍解決問題有異曲同工之妙，只是工具不同，也因此逼著自己快速成長，間接影響創業想法。

俺達の肉屋在摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星後，為了讓客人能感受主廚鍾佳憲的燒肉哲學，特別推出全新組合『主廚推薦套餐』，將油花與赤身部位詮釋出美妙的起承轉合，升級肉食控體驗，一共12品料理，代客烹調桌邊服務，11/1起全新推出上市！

第一品：開胃前菜：泡菜雙拼

第二品：綜合涼拌蔬菜

第三品：生蛋拌生牛肉

第四品：厚切牛舌 or 蔥花橫隔膜（100g）

第五～九品：日本和牛社長盛合5種類（500g）

第十品：季節料理（生鮭魚卵香菇）

第十一品：拌飯（生雞蛋拌飯or生蛋黑豬油拌飯or蔥花蛋拌飯 or 山藥泥蓋飯）

第十二品：白金牛肉湯

* 附飲料

料理配置與燒肉之間的順序安排皆有講究，在這套『主廚推薦套餐』可顯著明暸。首道季節開胃小菜以日式燒肉店必備的〈韓式泡菜雙拼〉及〈綜合涼拌鮮蔬〉開場。

光是前菜的韓式泡菜，主廚就找上專門製作泡菜的韓籍老師傅製作，口感清脆且酸辣甜味適中相當開胃；另外就連簡單以麻油調味涼拌的鮮蔬也令人驚豔，麻油香氣跟蔬菜的甜脆相得益彰。

接著以對和牛品質充滿自信展現的〈生蛋拌生牛肉〉揭開燒肉序幕，滑順蛋液為鮮甜生牛肉添豐富口感，而這鮮度就是王道的基礎。而這正建立於牛肉冷藏需於0～2度，並使用當天開封，且油脂少的部位，生蛋黃包覆嫩口的生牛肉，一口吃下就能感覺到牛肉的鮮甜與油脂香氣。

以澳洲和牛供應的〈厚切牛舌〉或〈蔥花橫隔膜〉進入燒烤階段。在客人點餐後，會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數。

主廚僅取舌根處厚切的牛舌，在同樣重量下多以女性分3切、男性2切的方式分切，接近燒烤完成後，服務人員會擠上些許新鮮檸檬提味。

同時在品嚐時也建議搭配法國鹽之花享用，淡淡的些許鹹味就能為厚切牛舌帶來加分的甜嫩效果，加上厚切口感軟嫩且帶點脆彈相當過癮。

接著真正讓味蕾進入和牛天堂的是〈日本和牛社長盛合〉，視當日食材挑選部位，以1款深受台灣人喜愛的鑽石級部位（肋眼、紐約客、菲力），再搭配深具獨特口感的4款稀有部位。

主廚對於品嚐順序也相當講究，第一盤和牛一定得入口即化，為的是喚醒饕客對和牛的基本印象，並讓油脂充滿整個口腔激起食慾，接著肉品依序轉為偏瘦肉部位，讓整個套餐吃起來油而不膩。

主廚鍾佳憲特別提到，如切為薄片和牛，會特別以「捲起肉片」的方式供應，因其與攤開直接品嚐不同，烤後肉片若攤開吃則容易在口中分散風味，而捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住，在入口咬下後，風味完全凝聚於肉片之間，饕客得以享用和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁風味。

品嘗過原味的和牛薄片後，主廚更推薦以生蛋黃、現刨松露絲讓饕客享用，三者之間的搭配讓和牛品嘗起來的風味更有層次，剛入口先是淡淡的醬香、再來是生蛋黃滑順的口感，接著和牛特有的香甜油脂持續推進，最後是松露香氣完美地收尾，從嗅覺到味覺一次享受。

緊接著以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力（擇一款）頂級部位，表現牛肉的經典風味，讓饕客從中比較油花多寡，藉以感受自身對和牛的喜好，同時也讓一連串的和牛菜單循序漸進的挑逗饕客味蕾。

完美熟度的肋眼無論是撒上些許的法國鹽之花，或是沾取主廚特製的蔬菜醬汁，都能展現日本和牛最讓人吮指回味的油脂與自然甜味，讓人忍不住吃完一口接一口。

另外還有提供使用日本米烹煮，且可自由選擇口味的拌飯，推薦〈蔥花蛋拌飯〉口味！使用非三星蔥的蔥白，不讓蔥白過重的辛口影響米飯原有滋味，並呈現出拌飯纖細的口感與和牛細緻的油脂相襯。