米其林二星餐廳RAW秋季菜單以「漢方」為靈感！「藥燉野生鮑魚、石蟳烏魚子」化作法式極鮮美味

六年前，RAW帶起了臺灣餐飲界的「臺灣味旋風」，演變至今，RAW對於臺灣味的解讀，已經不再只是使用在地和當令食材，更延伸到料理文化傳承的深度層面。在入秋之際，Chef Andre帶領RAW團隊深入探究「漢方」，用從來沒有過的烹調組合來展現不同的創意思維角度。

RAW除了透過「漢方」研製一系列的「秋補」菜色外，也首開先例在菜色中加入每日秘制燉湯的「Soup Pairing」(佐餐湯)，在食材間的奇妙搭配下，突破大家對於「漢方」的刻板印象。

除此之外，RAW更推出全新的Tea Pairing(佐餐茶)，與來自南投鹿谷的神秘茶莊 - 開蘭茶(Kalon Tea)合作，將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現，展現獨特的風格與口感。

RAW秋季菜單最值得關注的夢幻食材囊括：藥燉野生黑鮑，一夜干竹莢魚、松茸吐司、鴨肝麵茶、黃鰭鮪肋、野生石蟳… 等，結合以補氣潤肺、明目和健腦益腎等「漢方」為靈感，Chef Andre用一貫細膩的料理手法，打造出一套純正的「à la Française」(法式風格)！

「漢方」套餐的第一道菜，Chef Andre想讓大家在天氣不穩的秋季「解秋燥」，使用秋季最肥美的竹莢魚，搭配能清熱活血的茄子，以及能提神醒腦的芥菜花，互相搭配製作成口感豐富的小塔，一入口茄子與竹筴魚的鹹香鮮讓味蕾感受到瞬間的香氣爆發。

來自澳洲的野生黑鮑魚，以藥燉方式為大家「補氣養血」，搭配鮑魚肝和羊肚菌製成的旨味醬，以及新鮮昆布泥增添海味的層次感，口感Ｑ彈的野生黑鮑魚帶點中藥香氣卻不失海味極鮮極美。

RAW在這道料理使用甘味鮮甜的干貝來呈現人蔘片的意象。搭配長時間高溫慢滴而成的枸杞雞精，不僅「明目」、「補肝」，還能提升免疫力。一邊含著干貝片、一口喝下枸杞雞精，不僅暖胃身體也跟著暖和起來。

RAW特製外皮酥脆，內餡綿密的「Pain Perdu」(法式吐司)，並以味道濃厚、同時可以「健腦益腎」的姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬搭配，再刨上姬松茸薄片，一口咬下蕈菇類特有的香氣全然釋放，接著舌尖能感受到外酥內軟的法式吐司口感，綿密的抹醬香氣讓人忍不住吮指回味。湯品搭配「松茸野蕈湯」，醇厚有如香菇精更添蕈菇類獨有的鮮味。

「傳統麵茶」和「法式濃湯」 其實有著異曲同工的趣味對比，此次RAW翻玩傳統麵茶，加上香煎鴨肝及阿里山板栗，一樣用麵粉為基底，配上煎鴨肝來呈現更綿密的口感，更加入秋季盛產的栗子，有著「益氣、補脾、健胃」之效，最後再撒上印加果增添口感。

一入口最先能品嘗到煮至口感軟糯的栗子，接著是油脂豐富的香煎鴨肝與麵茶香氣，一層一層地將風味堆疊，有著法式料理精神卻不失傳統台灣味。

秋季的代表色「橘」也成了Chef Andre創意的來源，使用秋天肉質最好最濃郁的石蟳、烏魚子、台東馬糞海膽來呈現海鮮的鮮甜甘味，看似趣味的擺盤卻充滿大海的鹹鮮味。

一旁搭配的是現烤的極薄吐司片，建議佐以杯中精心挑出的野生石蟳肉、海膽以及昆布粉，讓每一口吃下的風味能在口中完美迸發，沒有過多的調味盡是海味在口中完美的展演。

另外一旁再搭配熟悉的八寶粥以義式燉飯(risotto)的方式呈現，中心仍帶點硬度的口感重新詮釋傳統的「八寶」，除此之外八寶中更富含膳食纖維，也有助眠的功效。搭配甘草黑豆茶微苦回甘的韻味，讓心神更隨之寧靜。

產自宜蘭的噶瑪蘭黑豬，需以極度純淨的山泉水來養殖，並以巧克力和當地酒廠的酒粕為主食，肉質細膩香甜。直火碳烤的黑豬肉再用法式經典作法「Meunière」焦化奶油、巴西里和大蒜煎淋覆蓋，另外主廚大膽地搭配南投埔里的新鮮香草莢，增添令人食指大動的香氣。

Chef Andre使用天然的抗氧化水果 - 木瓜，連同籽的部分一起調製，增添多一層類似山椒葉的氣息，搭配香氣滿溢並有美白功效的桂花製成凝凍，口味介於蜜餞與水果之間每一口都香氣逼人。

蜜酥煎其實是中醫傳統的止咳化痰的處方籤。主要用杏仁、蜂蜜和牛酥煎煮熬製而成，古時有著「三天化痰，七天痊癒」的功效；通常還會搭配一杯暖酒來暖胃。

蜜酥煎搭配著臺灣本產威士忌製成的冰淇淋，就如同古法搭配的暖酒暖胃，另外刨上當季的法國黑松露，冰淇淋酒體溫潤搭上黑松露濃郁風味相當美味。

舊時在秋冬季節的北方梨子小販，因嚴寒而反覆結凍解凍變成了黑色的「凍梨」，產生看似凍豆腐但如冰沙般的口感，給了Chef Andre「香檳燉梨」的想法。

而秋風較少水氣，中醫理論透過「潤肺滋陰」可改善皮膚乾燥。因此加入了川貝、桃膠，為大家止咳潤肺和養顏美容的同時，製造出有趣的小熊軟糖口感。

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