說到台灣最具代表性的西班牙當代料理，平行移植自西班牙Navarra區El Molino de Urdániz本店的台北渥達尼斯磨坊，是近乎無人能出其右的存在。
經慕舍酒店三顧茅廬，才獲主廚兼經營者David Yárnoz應允在台灣開設首間分店，他也派駐兩位已有深厚默契的愛徒Ioan Adrian Benec與Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez從西班牙遠渡重洋來台，擔任渥達尼斯磨坊駐店主廚至今已四年。
而David Yárnoz自己更是堅持每年親自造訪台灣一趟，除了作為經營者的例行巡視；他也必定撥出時間，讓自己以「客人」身份體驗整趟旅程，因為他堅信：「每一位廚師都應該以客人的身份，坐在自己的餐廳用餐。唯有如此，才能打從心裡、理解消費者的感受，推己及人地去思考，自己與團隊應該帶給客人什麼樣的體驗。」
外場服務員出身的米其林二星名廚
現由David Yárnoz運營，位於西班牙小鎮裡的El Molino de Urdániz，最初是在1995年，David的父親買下位於現址的百年傳統磨坊發跡，並輔以David個人對於「美」的感受具象化，融合成如今風格獨具的當代西班牙餐廳。
El Molino de Urdániz作為家族企業，David的父母親、姊姊，包含他自己都在家裡幫忙。有趣的是，剛開始David在餐廳裡扮演的是外場服務人員與侍酒師的角色——基於此背景，也讓他在餐飲體驗的觀察視角不僅限於料理本身，而更為全面。
「直到1999年吧，那時候西班牙開始有大量的餐飲相關領域的雜誌出現，我經常讀那些刊物，開始對於料理產生嚮往。」David Yárnoz談起正式入行的回憶，臉上漾起了魔幻的笑容，那是對自己的作品有所追求的創作者才會有的神情。
於是他回過頭細想，自己過往的餐飲經驗僅限外場服務，若要以做料理為志業，持續的進修與學習是必然。因此他先進入名廚Luis Irizar所設立的廚藝學校，從基礎理論與實作學起；後來再將這些經驗帶到Akelarre、Rodero、El Celler de Can Roca以及Mugaritz等西班牙知名星級餐廳運用，兩年之後學有所成，並在當地頗具盛名的Restaurante Revelación en Madrid Fusión比賽獲得大獎，2004年才回到El Molino de Urdániz正式接掌家業。
不到三年，David Yárnoz便帶領El Molino de Urdániz首度摘下米其林一星；2018年再升級、得到米其林二星的肯定。2020年，El Molino de Urdániz在台北開設品牌首間海外分店「渥達尼斯磨坊」，不到一年摘下一星，2023年再獲二星， David Yárnoz獨到的經營哲學與料理風格深獲肯定。
留有餘裕的一脈相承
作為品牌海外首間分店，渥達尼斯磨坊與西班牙本店的菜單邏輯設定，有70%的一致性，並且保有30％的空間給「相同食材的地域性差異」以及「不同主廚性格所致的細微落差」。對此David Yárnoz娓娓說明：「比方說馬鈴薯，在西班牙品種超級多，在台灣也有特有品種，看似一樣的品項，吃起來就是會不一樣。」
「儘管如此，我和西班牙的料理團隊，還有台灣兩位徒弟帶領的團隊，每一天、每一年都還是持續在做著一樣的事——持續發現新的食材，讓它成為我們新菜的發想靈感。同時，台灣慕舍酒店也會提供消費者的回饋，讓我們得以作為調整菜單的參考。」
兩位駐店主廚 Adrian與Govinda跟隨David多年，即便有多年經驗奠定的深厚默契，還是需要透過持續的互動才能確保意念方向一致。David舉例道，他在去年來台試菜，吃到經典「綠野」立刻發現味道與過往略微不同——基底的雞蛋味道太重，質地也不夠滑順，當下與主廚團隊反映後便立刻做出調整。
「一道料理，要先能感動自己，才能感動別人。」這是David Yárnoz認為一道優秀的料理必須具備的元素。除此之外，他也相當重視料理從視覺到味覺一脈相承的平衡。
這兩項原則，在渥達尼斯磨坊於2024年初春重磅推出的三道新菜中得到應證。「春芽」將David最喜愛的食材——白蘆筍以萊姆等柑橘基調賦予春天意象，再覆以炙燒牛奶皮與泡沫；「佛朗明哥」以低溫熟成的醋漬胭脂蝦搭配甜菜根、蝦頭熬成清爽奶汁，猶如Flamenco舞者的奔放與春季的溫順達到平衡。
甜點「Soap Bar」則是David在料理藝術性中一項充滿玩心的巧創！從蔡明、幾可亂真的視覺樣貌，都人以為在眼前的真的是一塊細細搓揉後會產生泡沫的香皂。「沒握緊它就快從手中溜走了，要趕快放進嘴裡！」談到這道菜的David Yárnoz彷彿變身鄰家大男孩，將自己童年記憶巧妙融入料理創作，十足精妙，也讓我們得以窺見，David Yárnoz作為一位同時對自然環境與記憶情境皆有極高感受力的主廚，未來仍會創作不輟，持續帶給我們驚喜。
以下就以彷彿身歷其境的Q&A，帶領你更認識這位西班牙名廚！
Harper’s Bazaar（以下簡稱HB）：我們了解到「家庭」對您的廚藝生涯影響很大，當初正是因為父親買下150年歷史的磨坊並改為餐廳，進而啟發您在廚藝上精進磨練。可否與我們分享家庭從小對您的教育方式？您在哪一刻開始產生「希望從事餐飲相關職業」的念頭？
David Yárnoz（以下簡稱DY）：在我們家，重視吃東西這件事一開始是跟我的祖母有關，以前每每有節慶或生日活動，祖母都會準備一大桌不同種類的菜。這件事在我來過台灣之後，發現有點異曲同工之妙，台灣很常見這樣圓桌式擺滿菜、一次全部上齊的餐廳。
而我媽媽身為祖母的媳婦，也有受婆婆喜愛宴客的個性影響，甚至自己買書學做菜。我就是在母親自學料理的耳濡目染之下，才開始對料理產生興趣的。我們家族的餐廳在1991年開設，包含我在內的所有家人都在裡頭幫忙，我最初從外場和侍酒做起，大概到1999年開始有餐飲領域的相關雜誌出現，我意識到「做一名廚師」是我想走的路，於是就在2000年進入廚藝學校開始進修。
HB：您在接手El Molino de Urdániz前，曾經在許多西班牙著名餐飲學校與餐廳有過歷練，包含Luis Irizar的學校、Akelarre、Rodero、El Celler de Can Roca以及Mugaritz。能否各別與我們聊聊在多位名廚旗下學習與工作、讓您印象深刻的經歷？他們分別帶給您什麼樣的影響或啟發？
DY：我在Luis Irizar開設的學校Luis Irizar Sukaldaritza Eskola開始正規的廚藝修煉之路，他是我的啟蒙導師，跟在他身邊學習，奠定了我扎實的基礎，讓我在日後有能力去到到其他知名星級餐廳並運用所學。學習內容包含料理理論與實作；在那兩年的時間裡，我早上在學校學習理論跟實作，下午就會到不同風格的餐廳實習。餐廳風格有高級精緻的、一般的、飯店附屬的......，我因此開始認知到不同餐廳的運作。這兩年結束修業、實習後，就回El Molino de Urdániz工作。
Andoni Luis Aduriz（Mugaritz主廚）：他的風格著重在地當季食材、包含山海等周遭環境有的資源，對於食材運用的精確度與技巧要求很嚴格。
Joan Roca（ElCeller de Can Roca主廚）：讓我印象深刻的是，我最後一天在那裡工作時，他帶我到自己母親開的餐廳，那是一間比較家常的餐廳，Roca把菜單拿過來，對我一道一道解釋——為什麼會有這道菜、是如何發想的。當時我了解到，每道料理的食材的出現都是有道理的。這也幫助我去構思要發展自己的餐廳，要如何去想菜單的佈局與呈現。
HB：在您接下El Molino de Urdániz後，將餐廳從早午晚餐都供應的「家庭式餐館」，演變成在乎更多細節的「米其林星級餐廳」。請問您在當時的時代背景下，做了什麼樣的思考與實際調整？
DY：我的調整是漸進式的，剛接手El Molino de Urdániz時，我跟我的父母也還在一起工作，那時的El Molino de Urdániz是三餐都供應、以單點形式為主的家庭式餐廳，因為這間餐廳是我們整個家庭賴以維生的來源，無法一下子做太大的、革命型的變革。
2004年我爸媽退休、我與妻子接管餐廳後，開始想要把El Molino de Urdániz轉型成精緻的餐廳，那時我還不太敢大刀闊斧，先加入了「只在中午供應的短套餐菜單」，想說試試水溫，這是第一個調整。
後來開始受到客人的好評，大概到了2017年，對菜單的好評確切反應在營收上，才讓餐廳開始走向「套餐」的營運形式、取消了單點的選項。
HB：在什麼契機下，您在El Molino de Urdániz增設Origen？所供應的是什麼樣的料理類型？
DY：後來我在餐廳同棟建築的不同樓層另開了一間餐廳，名為Origen ，供應比較傳統、隨性的餐食，某程度想保留傳承父母親最初經營家庭式餐館的根源，Origen 也在2022年獲得必比登推薦。
其中有一道源自西班牙Navarra一道非常經典的燉菜料理，主要食材是羊的胃與蹄，因為燉煮太過費時費工，已經有很多家庭不做這道菜了，但因為這是我和家人從小常吃的菜，對我與家族的意義非凡，所以想在Origen重現這道料理。
HB：近年來，您對於西班牙、歐洲到全球的餐飲趨勢脈動，有何觀察可以與我們分享？
DY：西班牙料理的基礎是「地中海飲食」，常以大量新鮮蔬果、植物性食材作為料理的基底，重視自然性營養素的多樣性攝取，無論趨勢如何發展都不脫離這個方向。
根據研究顯示，地中海飲食有助於健康，但常有人會把「健康」跟「不美味」劃上等號，我覺得不是這樣。
我不太希望自己的料理被「趨勢」、「現在在流行什麼技法」這樣的事情影響，我覺得還是以我自己個人的想法，以及凸顯食材本身的風味為主。如果有天我剛好需要這項技法，我也不排斥去學習，但一切都是自然而然發生，而非刻意去追隨潮流或炫技。
HB：您覺得作為一位具有相當程度影響力的主廚，最需要堅守的信念是什麼？
DY：熱情、保有對食材跟學習不同料理技法的好奇心，這是推動一切的源頭。
